本文于公元2005年7月初，首发于红豆社区柳州论坛，本文是历史可查中，首个系统性探究柳州螺蛳粉真实起源和传说的长文，源于当时的《柳州美食全攻略制作组》所组织的螺蛳粉主题测评和攻略制作活动，也是该主题活动最重要的策划成果之一，在柳州螺蛳粉研究史上具有开创性，历史地位举足轻重，历史贡献不可磨灭。



时隔近二十年再次于此，二次首发出来，主要是为了召集志同道合者，能人志士，编创正在进行的柳州螺蛳粉编年史，这个活动的规模也是庞大级别，有意者，请使用论坛悄悄话或者留帖回帖联系我们，众人拾柴火焰高，期待各位的支持和加入。


                                    探寻螺蛳粉的起源



特别说明：由于目前对螺蛳粉起源这个问题考究的缺失，既对螺蛳粉起源的时

间和地点尚无准确考证，缺乏权威且令人信服的版本。



鉴于本团队目前的力量和能力，在尊重历史的前提下，团队试图尽量对所了解

到的情况进行罗列整理，以期在一定程度上弥补历史在此问题上的缺失。



特别关注：由于上述原因，如您有关于螺蛳粉的起源或发展历程等有价值的情

报，请您提供给我们，我们将和您一同努力使之与其历史尽量的接近，谢谢！



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从目前可查途径中，共整理到3个流行度较高的起源版本如下（排序无先后之

分）：



1、柳州第一家螺蛳粉摊是在解放南路，金鱼巷旁的王记阿婆螺蛳摊。80年代

中期，那时解放南路有一家日杂店（在现在的大可以饭店下面），也卖干切粉

，店员因每天早上要学习，学习完９点钟，来不及吃早餐的店员就拿一把干切

粉到隔壁的阿婆螺蛳摊上煮粉吃，后来觉得好吃就买来青菜一起煮。卖螺蛳的

王记阿婆索性就卖起了螺蛳粉，后来又加了其它的配料，让柳州人流口水的螺

蛳粉就这样慢慢形成了。



（素材提供：月弯弯）（文字整理：三号牛）



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2、螺蛳粉最早出现在20世纪70年代末期（1978或79年）

，原来的谷埠街菜市是柳州市区生螺蛳批发生意的最大集散地。柳州人嗜吃螺

蛳和米粉,对螺蛳和米粉有一种说不出的情结。由于这样的原因使得螺蛳和米

粉结合埋下了潜在的条件。谷埠街夜市的一些螺蛳经营者不经意间或者是有意

识地把螺蛳和米粉弄在了一起，并且一发不可收拾。不断完善其配料和制作工

艺，至84、85年发展到一个繁荣期。



（素材提供：三号牛）（文字整理：三号牛）



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3、80年代初期，一天晚上，几个外地人刚赶到柳州，已近夜深。之前因为赶

车没吃晚饭当时饥肠辘辘，去一米粉摊子想要吃米粉，可是当时已经要打烊了

，米粉用的骨头汤已经没有了，但旁边还有只剩一锅螺蛳的螺蛳汤。摊主情急

之中，把米粉放到螺蛳汤里煮，又加上了青菜以及花生等配菜，几个外地人吃

后，大呼好吃。摊主遂慢慢完善之，形成了现在的螺蛳粉的雏形。



（素材提供：民间传说）（文字整理：三号牛）



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综述：螺蛳粉应该是出现于20世纪70年代末或80年代初的那几年间（但确切

发源地点实难考证），有着浓重的“螺蛳”情结和“米粉”情结的柳州人，在

不经意间，“无心插柳”竟打造出个名闻遐迩的柳州原创第一小吃。这或许是

历史的巧妙安排吧。



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螺蛳粉产生的基础条件分析



1、必要条件：



在柳州，从大街小巷的小食摊到星级饭店的厅堂，都可以看到人们吃米粉，吸

食螺蛳的种种吃相。白莲洞里的螺蛳壳遗迹距今已逾万年，这足以证明柳州人

吃螺蛳历史之悠久。米粉早已成为了柳州人除米饭之外的最重要的主食，这些

使得柳州人对“米粉”和“螺蛳”有一种割舍不去的情结就如同湖南人的“辣

椒”情结一样，如此独特的情结为“米粉”和“螺蛳”的结合——“螺蛳粉”

的出现埋下了隆重的伏笔。



2、历史条件：



文化大革命前，由于生活水平低，柳州的餐饮夜市并不发达。改革开放后，80年代柳州经济高速发展，生活水平迅速提高，餐饮夜

市也日渐发展壮大，尤其以市内几大电影院和传统商业区附近的餐饮夜市发展

最为迅速。70年代末到80年代初，初步繁荣起来的夜市时兴吃螺蛳（煮螺）

，本是早餐的米粉也向日渐红火的夜市进军。两者在柳州的餐饮夜市上同台献

技，激情碰撞、火花显现的可能性大增。



3、饮食条件：



柳州人的饮食口味偏重酸辣，螺蛳粉结合其自身固有的实际，从起步之初一直

沿寻着这一口味线路不断地完善和改进，做到迎合本地人的口味，这也是螺蛳

粉为何在经历不过30年，这一不长的时间内飙升为柳州招聘小吃的重要原因之

一。



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螺蛳粉的发展历程：



1、起步：（20世纪70年代至80年代过渡之交）



20世纪70年代至80年代过渡之交，国家和社会的发展重心转移到经济上来，

柳州人民努力奋斗，经济高速发展，生活水平快速提高。餐饮夜市从无到有，

走向繁荣和发达。本地饮食文化使然，当时时兴吃螺蛳（煮螺，骨头汤加酸笋

、红辣椒等佐料煨制的螺蛳），售卖煮螺的小摊遍布柳州市区，随后米粉也进

军餐饮夜市，两大柳州人气小吃同台献技，不久便出现了兼营米粉和螺蛳的摊

点，不知是必然还是无意，不少食客喜欢在米粉里加入螺蛳汤，两者激情碰撞

后，产生了螺蛳粉的最初雏形。之后经过餐饮业者不断地完善和改进，出现了

螺蛳粉的升级版本，即有加入青菜等其他配菜的螺蛳粉。



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2、发展归一：（20世纪80年代初期——80年代中期）



80年代初期，新生事物“螺蛳粉”开始流行后，不少业者涉足这一领域，但由

于当时正处于创新起步阶段，各家制作方法暂时都没有一个行业认同的统一标

准，尤其反映在螺蛳粉的精华重头部分——用汤部分。之前谈及煮螺，骨头汤

加酸笋、红辣椒等佐料煨制的螺蛳，由于其迎合了柳州人偏重酸辣的口味，并

且结合其主体米粉和螺蛳两者的固有特点，业者的探索方向主要分为两个：



a、部分业者在探索完善螺蛳粉的做工，特别是制作其用汤过程中在始终坚持

走注重酸辣口味线路的基础上，还在“汤鲜味甜”四字上做足了文章。从而逐

渐获得了本地食客的大力认同。



b、另一部分业者则拘泥于螺蛳粉的螺蛳二字，认为螺蛳粉必定应是螺蛳为绝

对主角，孰不知光有螺蛳煮汤，难以达到“酸、辣、鲜、爽、烫”的效果。



c、一部分受欢迎，另一部分不受欢迎，虽说美食的制作工艺和配方属于商业

机密、但当时大家的商业秘密保护意识还不是很强，偷师学艺或者是彼此的交

流传授使得螺蛳粉的制作工艺和口味定位，到了80年代中期逐渐有了一个较大

广度和深度的归一。



由此，经过市场和食客的检验和相关业者的不断努力，螺蛳粉的制作工艺和口

味定位有了第一次的定型。螺蛳粉的前景呈现大好之势。



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3、第一次繁荣期（20世纪80年代中期到90年代中期）



20世80年代中期到90年代中期可以说是螺蛳粉的第一次繁荣期，凭借其首次

归一后所体现出的“酸、辣、鲜、爽、烫”的特点，赢得了柳州本地广大食客

的心，发展势如破竹。如日中天的10年，奠定和确立了螺蛳粉做为柳州第一原

创小吃的显赫地位。在外漂泊多年的柳州游子，回到家乡后通常会以吃上一碗

味道正宗的螺蛳粉来告慰其多年的乡思。



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4、低迷期（20世纪90年代中期至2001年）



a、不少螺蛳粉的第一代经营者赚够钱，功成名就后，选择激流勇退地退出了

市场。因而不少受到认同的做螺蛳粉的秘方，配方随之大部分消失于历史的洪

流之中！（说明：在柳州卖米粉，只要米粉做得好吃，吃米粉的柳州人基数很

大，肯定是有赚无亏，前景看好，但同时卖米粉需要起早贪黑，钱虽好赚，但

却甚为辛苦，觉得自己赚够了不求过多的人多数会选择退出。*箭盘山夜市的

一位做螺蛳粉味道正宗而很受欢迎的业者，做了10来年赚够了，觉得需要休息

而退隐江湖就是个非常典型的例子）



b、同时在柳州，从90年代开始，大柳州地区的城乡交流日渐活跃，进城打工

成为广大青年农民的选择，不少农民朋友也在柳州市区开始做些小生意。这类

人士中也有不少在餐饮店特别是米粉店面摊点打工或者干脆自己筹资开起了米

粉店子售卖米粉的。



90年代中期开始，不少螺蛳粉的第一代经营者激流勇退后，留下大片市场的空

缺，一些原来在螺蛳粉的第一代经营者所开店铺打工的农民工朋友，在打了一

段较长的时间之后，老板退出了，他们也想着自己较长时间在这些比较受欢迎

的螺蛳粉店铺做过，自己何不筹集一些资金自己开家店铺做自己的老板，但是

比较遗憾的是虽做了较长时间打工者，耳濡目染应该也可能学会了制作螺蛳粉

或者偷师到一些制作的方法配方，可是经过商业化洗礼的或者出于其他目的掌

握着所谓受欢迎螺蛳粉配方手艺的但已激流勇退的第一代经营者们未必会传授

其核心内容给之。只掌握皮毛或者说功力不够未掌握到制作精髓的这部分打工

者自立门户，反而有可能降低螺蛳粉的品质。



另外那些一开始就自己做老板的农民朋友们可能更是因为“无师自通”，只掌

皮毛，就加入了售卖螺蛳粉这一行业，其品质可能也是不敢恭维的。





c、1997年年末，亚洲金融危机横扫亚洲。正是这一年国企改革力度加大，国

资委成立，柳州成为“优化资本结构”试点城市。自1998年开始，柳州这个

老工业基地，步入国企改革三年攻坚的大流，随之而来的是前后下岗工人10万

余众，市区将近40万常住人口受到牵连的巨大痛苦，龙城各方面的发展瞬间仿

佛陷入了停顿。餐饮业更是不可避免的受到沉重打击，米粉业也深受其害，创

新发展犹如止步不前，同时数量巨大的下岗工人们，在再就业的过程中有为数

不少的人选择加入螺蛳粉售卖行业借以养家糊口，维持生计。同样的结果可能

是，这些螺蛳粉的售卖新手，大部分也未得先前之制作精髓而成为造成制作螺

蛳粉的整体水平在这一时期大幅下降，间接或直接的重要原因之一。



（注意：我们这样说并不是歧视农民兄弟和下岗工人朋友，事实却为如此之一

、二）



d、恰恰在这一时期里，柳州的某家方便食品企业制造出方便式的螺蛳粉，其

酱料包也开发得颇具新意，虽仍然显不出了原产的味道，差了很大一截，但其

实为创新之举。受其启发和影响，本已暗流涌动的偷工减料之潮，仿佛一夜之

内，在螺蛳粉的精华所在，粉汤之制作可否做成配料汤包取代之，从而恶意降

低制作成本的问题上寻求到了明确的答案，。暗流渐变为洪水，被一些投机取

巧的螺蛳粉售卖者列为其最佳选择。粉汤不再需要精工细做，而是可以投机取

巧，弄巧成拙的背后潜藏着对螺蛳粉的致命打击。



e、除粉汤水平大为下降之外，所用重头配菜酸笋，腐竹的品质下降也让人甚

为汗颜。为降低成本，配菜花样翻新，却又五花八门。萝卜干被酸菜、头菜、

榨菜所取代，似有不伦不类之嫌。



f、原料环节偷工减料，典型地表现在：螺蛳用料不考究不注重卫生或者干脆

连一点螺蛳都不放而熬汤，粉汤里应有的螺蛳味消失殆尽。辣椒油的选用也杂

七杂八起来，部分辣椒更是只见红彤彤的卖象，而不见实际的辣味。



g、传统螺蛳粉所用应为干切粉，煮前应用清水将其泡软，这样弄出来的米粉

爽滑而有弹性。一段时期的一定范围内，为节约时间和成本，不少业者把干切

粉取代为普通榨粉（即圆形米粉）。同时问题干切粉也不断在市场涌现。极大

地破坏了螺蛳粉所用米粉应有的口感。



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综上所述，在这一时期螺蛳粉业者队伍鱼龙混杂，制作上偷工减料，不得章法

，导致螺蛳粉品质呈现大幅度下滑趋势，陷入严重的低迷中。



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5、复苏发展期（2001年——至今）



a、步入21世纪、国企改革攻坚期基本结束，伤痛慢慢得以抚慰。柳州正在恢

复之前的活力。餐饮业的利好显现，螺蛳粉经过多年低迷之后，开始复苏，此

时原本较受欢迎的桂林米粉早已大举跨越早餐市场，进军中晚餐甚至是夜市，

市场分额不断扩大。外地特色美食和小吃不断涌入，特别是外地其他类别的特

色米粉也大举进攻柳州市场。生性爱吃，乐意猎奇尝鲜的柳州食客们、粉友们

（嗜吃米粉的人）不断变换着曾经难得激情变换的口味，人们的口味和选择面

不断扩大，螺蛳粉不再是人们享受宵夜时的唯一最爱选项。



b、2003年，“三品王”米粉连锁店抢滩柳州米粉市场。本地不少一直抱持着

“小本经营、小富即安甚至是不思进取，得过且过”思想的米粉从业者，开始

不屑一故，但到后来看到人家生意越做越大后，开始有了危机感。



2004年，政府部门大规模开展“三项整治”（指的是整治脏乱差现象）。之

前的桂林米粉，特色米粉大举扩张和进驻；之后的连锁化理念强势入侵，使柳

州米粉市场竞争激烈程度加速升级，传统柳州米粉和螺蛳粉市场占有率下降幅

度之大有目共睹。



“X鱼效应”越加明显，本地有了危机感和想法的米粉老板们，开始思考起怎

样搞连锁？怎样在米粉行业实施现代化企业管理？怎样保持自己米粉的特色和

美味？怎样提升自己店面的档次？成为这些老板们思考的一个又一个的问题。



最近的这两年（2004—2005年）在不断的思考和实际的行动中，柳州市区不

少米粉店的形象大为改观。螺蛳粉低迷期显现的不规范现象，在市场机制的冲

击和食客的优胜劣汰下，得以较大程度改观和恢复。



c、螺蛳粉业者自身意识也不断提高，改良创新，连锁经营，方兴未艾！螺蛳

粉的味道和做法回归传统的同时改良创新也在持续进行。生活水平的提高和食

客的要求（有人认为同样的价格，其他米粉可以吃到肉而螺蛳粉却不行很不划

算），市场和食客的要求使得出现了传统螺蛳粉和改良螺蛳粉[如三鲜螺蛳粉

（有肉型）]分类之趋势。



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6、结束语



不管是恪守传统还是改良创新，螺蛳粉复苏之势正在持续中。螺蛳粉作为柳州

第一原创小吃的地位也从未严重动摇过。愿螺蛳粉的前景越来越好。还是那句

话：“不食螺蛳粉，枉为柳州人”。





（素材提供：外部可查信息、0772菜农、民间传说、访谈材料）

（文字生成：三号牛）







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螺蛳粉的相关简介：



a、螺蛳粉的构成：



柳州第一原创小吃——广西“三大名粉”之一的柳州螺蛳粉具有“酸、辣、鲜

、爽、烫”的独特风味，由柳州特有的软滑爽口的米粉（干切粉），加上酸笋

、木耳、花生米、油炸腐竹、萝卜干、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的

酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料。

这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13种天然香料和味素、

蔗糖配制而成的一种调味品，至于13种香料放多少又有严格的比例。



b、螺蛳粉在柳州的影响：



可以毫不隐讳地说：螺蛳粉乃柳州第一原创小吃，其此显赫地位短期内恐难动

摇。柳州人嗜吃螺蛳粉，而在外漂泊的柳州游子更是以回到家乡后能吃上一碗

味道纯正的螺蛳粉的方式来告慰其多年的乡思！





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注意：图片和文字资料，仅供参考；如有出入，请以实际情况及实地情况为准





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我第一次见螺蛳粉是在鱼峰邮局旁的牛奶巷内，1987~88年

关于螺蛳粉源起的说辞，通篇都是传说，与“嗷炮”无异。都不见一个有名有姓的从业者的言谈，也不见列出正规出版物上提及“螺蛳粉”三个字的最早时间。

我大约是在1988~1989年吃的第一碗螺蛳粉，是在鸡喇路西侧的茅棚路边摊，当时是有约10颗小螺蛳的，螺蛳粉那时应该比较普遍了，第二碗是此后不久在穿山吃的，感觉更好吃。

几个途径可能有助于探寻螺蛳粉的起源。1，寻访市区、郊区的老摊主及其隔壁邻舍，作口述记录。2，去图书馆查80年代《柳州日报》及柳州本地的其他出版物，查查“螺蛳粉”三个字出现的最早时间，这是可信的“不晚于彼时”的时点。3，作“我的第一碗螺蛳粉”随机问卷调查，问50岁以上的人。

我记忆中柳州日报登过一篇趣闻，当时有国家级艺术团体来柳演出，歌唱家朱逢博在五角星夜市连吃了两碗螺蛳粉。

以前打波仔的时候花个毛把的要碗螺蛳，嗦两颗就把汤喝完，然后让阿婆加汤，搞多两次阿婆直接喊起来了，阿弟，你们总庚子要加汤我还嫩子卖！？但是以前真的好吃，现在吃不到那个味道了！

棒棒

水路为主时代……围绕码头就行……东台路……古否街……大码头……可以肯定的是都是来自客家人手……这些人没有土地的……靠服务水路生活的……像洲老……武宣老揍吃的多……

好帖，欣赏了，长知识了。

权威啊

你吃螺蛳粉的时间晚了差不多十年起步

比起我们二十几年前，你2009年注册，还算红豆新人，比起你之后注册的，你算红豆老人了，帖子发得还不不错，有兴趣到时可以参加我们的柳州螺蛳粉编年史编写活动，柳州美食全攻略互动活动

是个思路，今时不同往日，当年，除了数码相机，都还不是，智能手机时代，也不是人人都是网民的时代，现在，时髦点，与时俱进点的，阿奶阿公都玩手机相当溜，具备比二十年前，更加全民讨论，全民发声的基础

很好很棒支持加油