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标题: [原创] 北海特色菜集锦——题记 (您是本帖第14394个阅读者|本帖回复: 0)
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北海特色菜集锦
————题记
作者:妍笙笙
大众旅游的目的简单来说就是游、玩、吃、喝，观、想、放松自我，享受生活，体历心感大自然的风物人情，增长见、识、闻，品尝地方特色菜品与风味小吃等，每一次游历都是生活境界与身心阅历的跨越，因此人们时而会听见心里有个声音——远方的呼唤。
广西省北海市旅游开发始于1985年左右，几十年间陆地面积小巧玲珑的北海市其旅游热度持续上升，并迅速成为国内外旅游热门城市，是因为北海集温暖的海派半岛自然风景、北部湾及太平洋丰富的海产品、驰名中外几千年的南珠产业及海丝路首港历史、低消费的旅游成本等因素使游客自得其乐，从而成为北海旅游兴盛的因由。而吃在北海是游客们游历北海的一大享受，物美价廉的海鲜加上特色美味风味烹饪，在满足着游客们味蕾的同时也成为北海的引力所在。北海日报、晚报之类的地方报刊偶见写北海菜品及风味小吃的，但不成集，即为生长在北海的我想用文字呈现味蕾记忆的原由，并努力写成北海菜集锦。
驰名的中国菜系主要有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜……等，北海曾为粤地，北海菜从地源来说归为粤菜风味，但北海有史以来就是中国对外开放港口与城市，即人口是由各方迁迁徙而来的移民构成，又在清朝后期经历过半殖民地的历史，所以，北海的人文历史是多元构成的，北海菜的烹饪与口感自然也受“拿来”的影响风味也是异彩并绽的，既承粤菜的主脉，也融南北菜各家所长，又因为海鲜丰富美味，所以北海菜自成其鲜美灵动的特色风味，究其成因具体现在靠海吃海——
美丽富饶的北部湾三面环抱着北海半岛的陆地版块，北部湾海洋生态良好及微生物极为丰富，沿岸近海滩涂都是红树木扎根生长的家园，而北海市铁山港、营盘、涠洲岛、乾江一带海域、及钦洲三娘湾一带海域有史以来就是中华白海豚、海牛、海马等海洋动物栖息生养的海域。红树林与白海豚、海牛、海马等海洋动物对海洋生态环境要求极高，它们对北部湾的依恋即说明北部湾海洋生态良好，也因此北部湾海洋生物种类繁杂，味道比深海区的海产品更鲜美！靠海吃海，渔牧业、珍珠养殖业是半岛北海的传统经济产业，环绕北海半岛的海岸线星落着大大小小的港口码头，渔船靠岸即有商家、饭馆经营者、菜场的鱼贩们、甚至市民们都在海边等着归船采购鲜美的海产。北海源产海鲜的渠道有主要有家庭船捕捞、远航渔船捕捞、海水养殖业三方面：
每天早晨七、八点钟，就有夜捕的小海船归航上鲜，这些小船一般都是夫妻、父子联手出海捕捞的家庭作业船，靠海而生的渔民们开着小柴油机为动力的小机船，在无台风的日子里几乎每天早晨凌晨刚过就开船出海捕捞，趁着鱼群在星月下群聚欢跃时捕捞作业，天亮时即满载而归，上岸的鱼、虾等海产都是最新鲜的。所以，北海人家及饭馆餐桌上的海味都以鲜为首，味道特别甜美。
其次，远航捕捞的大船丰收而归或闻风讯归航时，即带回从深海捕捞回来的丰硕的海产：鱼、虾、鱿鱼……等，这时，外沙岛、侨港镇、高德、地角等大的避风港的码头，早就拥挤着等着收购海产品的商家，这些商家通常都自备小船摇撸驶向停泊在近海的大渔船，上船采购海鲜，商贩会把收购的海鲜直接上市，深加工的厂家采购后即运回加工作业。
北海沿海海产养殖业已经普及，养殖基地有两种模式，一是海中养殖，像蠔蛎、珍珠贝、某些品种的鱼类等海产品都在海中或滩涂上生长的，即把养殖海鲜所需要的器具放在海里，让鱼、虾、螃蟹等直接在海里生长；二是近海开塘养殖，使养殖塘直接连通海洋，设闸管理，随时更换水源。所以，北海养殖出来的海产品味道与野生差别不大，味道很鲜美。北海因为是海鲜产地，海鲜价廉味鲜，直接撑开北海人饭桌及来旅游的游客们吃的天地，成为北海旅游繁荣的重要成因。
常言 “高端的食材只需简单的烹饪”，从北海市及北部湾上岸的海鲜均可称得上是高端的食材，也真的仅需要简单的烹饪就是美味菜品。所以，北海特色美味就有清蒸鱼、白灼虾、白煮蟹等简单烹饪的菜品。然而，简单连贯着原始，而从东汉即有史载的北海人文已历数千年的延续，“民以食为天”，谋生算是人的本能，也是民邦国立之本，所以，无论那个种族其人文的源发点都与“食”紧密相联，最早的原始政治体也是为部落或群体谋生存资源而诞生的。所以，有着丰富海产资源的北海，在其漫长的人文进程中自然也积甸其丰富的人文内涵，其人文源头自然也以吃为先，可以说每个中国人品尝的每一道菜都饱含着中国人文，而每一道北海菜既饱含着中国人文内容也饱含着北海本土人文内容，从小吃北海菜长大的我可以轻松地用味蕾记忆及期待来写北海菜集锦，而无需考取厨师执照。
中国祖祖辈辈的成年人几乎每个人都会煮饭炒菜，成家立业的家长们家常饭更是每天的功课。所以，每个家庭都有一本家常菜谱，每本家常菜谱也必定与地方物产资源、气候、人文风情紧密相连，即为家常菜之上就是地源菜系，是为北京菜、上海菜、川菜、广东菜、北海菜……而每一道菜端上餐桌前，对掌勺人来说都是一道家常课题，更是一道谋生的课题：从积聚购买菜品的金钱的劳作开始，到入市采购时的体察市井行情与民情，再度量自家的经济状况而量度日用选择经济力可承受的食材，再到入厨烹饪菜品时的经验使用、想象力发挥——即食料的搭配、调味品的选择、对成菜色香味的预想而对火候的掌控等都是需要经验与想象力投入其中的。可以说每一道菜的烹饪都是一次有经验有组织的策划，也可是有创意的构想与发挥，所以《道德经》有言“治大国如烹小鲜”，道出寻常百姓家一日三餐的烹饪之道与治国之道相贯通的机理。即治大国者若懂得像烹饪小鲜那样首先劳体劳智地为国家积累财富，又身体历行地深入市井体察民情，并有丰富的经验及高智慧来组织策谋运行政治方策，又像懂食材与调料的搭配那样懂用人之道，及又像懂掌控火候似地严密把关以保证各项政策法规的正确落实，即可达“治大国如烹小鲜”的境界而可治理好国家。所以，“治大国如烹小鲜”并非说能做出好菜的大厨师就能管理好国家，只是借烹饪之道来阐明治国之道。
我出身的“谭家”在解放前是北海市的数一的名门，我们的家菜”与清朝年间由谭宗浚创立的“谭家菜”渊源很深（在此不便说明），我们家的家常菜与年饭全席最本源地传承“谭家菜”，与京系谭家菜的不同仅是家庭环境与地源物产有别。因为最年长的祖父于解放初病逝后，祖母就是年纪最大的家长。生于北海高德的祖母其父母解放前是开高德楼饭馆的（当时高德最大的饭馆），嫁入谭家后自然成为谭家菜的传承人。而解放后北海谭家（我出生的家庭）本就两脉传承，即我祖父与叔父，但叔父不与我们同桌吃饭。而我们同桌吃饭的家庭成员是由几个家庭构成的：即因为祖母、外婆、舅公是亲兄妹（祖母是大姐，外婆是二姐），解放初外婆、舅公因没地方住都来投奔大姐所嫁的谭家住，所以同桌吃饭的家庭成员就有祖母、外婆、父母和我和兄弟（我有一兄、两弟）、舅公与他的女儿，人齐时刚好凑整十人大桌。但舅公是外沙捕捞公司的海员，常年出海捕鱼，只有放假及春节时才在家吃饭。十人家庭吃饭的问题是必须有专人来管的，因为父母都上班工作，外婆也经常打零工或季节工，煮饭、喂鸡、看小孩等家务重担就落在祖母身上，所以，我和兄弟及表姑都是吃祖母煮的饭菜长大的。深韵北海菜地道的“谭家菜”烹饪之道的祖母煮饭菜很好吃，而没读过书的祖母是少变通的，每道菜都中规中矩而罕有创新，所以，吃祖母煮的饭菜就是最地道的北海菜与谭家菜；而外婆也是搞菜的好手，像爆鱼肚、发海参等年桌上的经典菜品，外婆都要亲力而为及配合祖母共同烹饪，祖母外婆加上父母搭把手搞出的年饭十几道菜堪称北海菜与谭家菜的“满汉全席”，令我至今回味无穷，也是我想本原地呈现祖母、外婆及家长们煮的饭菜的原因，记忆中的每一道菜的酸甜苦辣中都掺杂着成长中的酸甜苦辣，即为我想写此文的原因，读者们会在我陆续发表的“北海菜集锦”的文章中，既可品尝北海菜的色香味，更可从字里行间品味亲情与怀念！
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