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标题: [原创] 春游 (您是本帖第2个阅读者|本帖回复: 0)
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春游·白切鸡
色静顿错 文/图
立春刚过，空气里还裹着前几天微雨的潮润，风却已软了很多，像一块浸了温水又拧得半干的绸子，拂在脸上痒痒的丝滑。朋友邀我去他的聚缘光坡鸡基地，品尝最地道的白切，我欣然应了。
车子驶出城郊，路旁的木棉已擎起一树树火把似的花苞，尚未全放，却已将半边天映得暖烘烘的了，我的心也随着那暖意悠悠荡开。
我的家乡依山傍海，十万大山是沉沉的墨绿，连绵海滩是淡淡的月白。山里人爱那雨后破土的菌子，用腊肉一炒，鲜得能咬掉舌头；海边人嗜那刚离水的鱼虾，清蒸或白灼，甜味仿佛还带着海浪的韵律，口味千差万别。但是，说来也怪，有一种吃食竟能统一调教山里与海边的脾性，在某一时刻达到惊人的和解――那便是鸡，尤其是那皮爽肉滑、骨里透香的白切鸡。
它不讲高深的道理，干干净净、得体大方、赤裸裸地端上桌面，却自有一种镇得住场面的气度。家常便饭有它是安稳；盛宴酒席有它是隆重；它的地位是岁月与舌尖共同钦定的，稳稳当当，风雨不侵。
正想着，车子已拐入一座桥下的三角地块。两旁是些叫不出名的矮树，新叶嫩得能掐出水来；再往前，视野豁然开朗，一片缓坡向着海的方向舒展开去，这便是光坡镇大龙村叶屋组了。朋友说，这里的鸡是“赶海”的凤凰，起初我不解，及至下了车才恍然大悟。那一片坡地并不全然是土，能看见赭色的礁石和隐约的银色沙子；一群群毛色鲜亮的光坡鸡正散在坡上、礁石间，或低头迅捷地啄食，或昂首阔步地巡视着。它们的羽色极其均匀油黄，在午后的日光下，泛着温润的光泽，好像涂上蜜蜡，让人看着心里舒服。鸡的体态前身紧凑，透着机警；后身圆润丰满，显着富足。它们从沙土里刨出些小螺、小蟹，动作快得只见一道黄影闪过，“咔”一声轻响，便已囫囵下肚。这般放养食了海味的精华，又得了坡地的奔跑，无怪乎朋友夸口：骨是细的，肉是紧的，鲜甜里还藏着海风的清气与阳光的韧劲，是最经得起白切那“素面朝天”的考验。
朋友引我到基地的屋舍前，一口大锅正咕嘟咕嘟地冒着极舒缓的汤泡，水汽氤氲，一股纯粹的土鸡香味，淡淡的并不浓烈，却丝丝缕缕往人心里钻。老师傅手法沉稳，拎起一只处理干净的光坡鸡，估摸三斤来重，放入滚水中，旋即提起，如此“三浸三提”，鸡皮在滚水里瞬间绷紧，显出诱人的淡黄色，提起鸡时水滴如断线的珠子滚落；随着水温的微妙变化，时机的精准拿捏，全在师傅那双看似随意的手里舞动，然后再在文火里静躺二十来分钟。他说，这法子能让鸡的肌肤骤然收紧，锁住所有汁水，而鸡肉却在一次次的“冷热交锋”中，缓缓浸熟，达到最妙的嫩度，骨髓里还带着一抹嫣红，是“熟”与“生”之间最动人的界限。
鸡斩件装盘端上时，我竟有些不敢动筷。澄黄透亮的鸡皮像一层薄薄的琉璃，紧贴着纤维可见的、雪白透红的鸡肉，无需点缀，它自身的色泽便是一道风景。朋友递过两碟蘸料：一碟是捣得极碎的沙蟹酱，咸鲜里带着海洋生物特有的、霸道的腥香，瞬间能将味蕾唤醒；另一碟是鱼露调的汁水，佐以金黄的姜蓉与翠绿的葱花，清冽而隽永。我依着本地人的习惯，先不蘸佐料，夹起一块鸡胸肉，放入口中，牙齿轻轻一合，那层皮应声而裂，是爽脆的，能听见细微“嚓嚓”声的，肉是嫩滑的，却毫不软烂，有着清晰纹理与韧性的。再尝那鸡腿肉，味道又深了一层，是一种更为沉着的鲜。这时，蘸点沙蟹酱，那咸鲜味猛地一撞，仿佛在平静的鲜甜湖面上投下一颗石子，激起的涟漪直冲天灵盖，通体舒坦爽快。若换作鱼露汁，便是另一番风味，如清泉石上流，将那鲜甜衬得愈发清亮、悠长。
席间，朋友说起这聚缘基地的种种。他们不只是养鸡，更是在“养”一个地方的念想。用生态的法子，守着光坡鸡的本味，让它们自然生蛋，自然孵化，像千百年来这片土地上该有的样子。保种，提纯，复壮，这些词听起来有些严肃，可目的却单纯得很，就是让这口鲜甜能一直传承下去。
去年，他们得了市里“菜篮子”项目的扶持，成了地方特色家禽的示范基地。这扶持更是一份沉甸甸的认可，是慢工细活里的匠心，是寻常滋味里不肯断绝的传承。
饭罢，太阳西斜，我们信步坡上，夕阳的余晖是慷慨的，目之所及都镀上了一层柔和的金边。那些吃饱了的光坡鸡，三三两两，踱着闲适的步子，不时振一振翅膀，发出满足的、低沉的“咕咕”声，这声音混在风声里，不高，却绵绵不绝，听着让人心安。它们是在歌唱么？歌唱这自由的一日，歌唱这即将到来的、繁星满天的春夜？这歌声，与那锅中滚水的咕嘟声，与斩鸡时利落的砧板声，与食客们满足的喟叹声，似乎都连成了一片，成了这片土地上最纯正、最绵长的歌谣。
我独自站在竹林下，海风带着咸味吹过来，拂动了我的衣角，忽然觉得，这白切鸡的滋味，或许不止在舌尖；它是在这山海之间的坡地上，在鸡群自在的觅食里，在老师傅沉稳的手势间，也在那夕阳下泛着金光的背影里。
它是整个春天的、鲜活的、不曾断绝的呼吸。
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