去京南  吃肉醡
                     覃炜明
     月初回梧州，和家人去狮寨镇。本来，准备好在狮寨吃一餐牛巴（据说狮寨最好吃的是牛肉干），但是准备进入饭店前一刻，两个老人家突然提出：“还是去京南吃吧？”
    我知道，老人家是想吃京南的肉醡。于是，一家人再驱车二十多公里，到京南镇。在一家临江饭店，登二楼，在玻璃窗可以看桂江一河碧绿江景。自然，首先要点的菜，就是曾经在上一年吃过的本地的肉醡。
肉醡（zha,读第三声），是本地的一种酸肉（除了肉醡，上一年还吃过一碟鱼醡）。过去苍梧农村、特别是桂江流域的倒水、长发、京南很多地方，经济情况稍好的农家，都有肉醡（或者鱼醡）做储备，待客时候，可能一碟肉醡，或者檐下几块腊肉，就可以决定一段姻缘。  
    在倒水镇，我去年曾经买过一次农家卖出来的肉醡。三十八元一斤。一个塑料桶，装着一块一块外边包着白粉的团团。如果不是本地人，你不知道白粉包着的正是肉醡。据卖肉醡的人说，倒水人做肉醡最好吃，京南卖出的肉醡，也是倒水人做的，“是京南人买了过去”。其实，我并不相信这个说法，因为我在苍梧县木双镇、梨埠镇、乃至龙圩区、隔壁的藤县的乡镇很多饭店都吃过肉醡。苍梧大地，哪里人家不会做肉醡？
     肉醡一般做法是：将糯米(也可放部分玉米)、盐，一起打成细小颗粒状（以前用石碓盅碎、现在可用破壁机碎）。把买回来的五花肉洗净，用厨房专用纸（以前用干净的毛巾）擦干水分，将处理好的带有盐的米粉，倒入五花肉中，搅拌均匀，使每一块五花肉都沾上厚厚的一层米粉。然后装坛、压实，密封，可以坛口边沿倒入纯净水，隔绝空气。半个月后，肉醡即可出坛。
     炒肉醡的时候（以前一般是有客人来的时候），准备一些炒花生。从瓦坛取腌好的肉醡，切片，在平底锅里倒入少量油，将切好的肉酢，一片片的放入，小火煎至两面金黄。肉醡炒好以后，再将炒好的花生，加上一些肉醡里的碎米粉，和肉醡一起炒拌，即可上碟食用。
    炒肉醡的味道，闻起来，有酸肉拌炒米粉的浓香（有些人不习惯这种气味），吃起来，有酸肉的咸、有肥肉的爽，瘦肉不韧、肥肉不腻，一阵夹杂远古而来的肉香味、油香味、米香味、甚至草香味，扑喉而来，让人食指大动。一行人，不分老少，狼吞虎咽，转眼间，把一碟肉醡、甚至米粉末都扫了个精光。
    其实，吃肉醡，对我来说，吃的除了味道，更是岁月记忆。据我印象，苍梧农村、乃至南方很多农村，所以有腌肉醡和鱼醡，原因是过去农村没有雪柜，多余的、一餐吃不完的鱼类、肉类，收藏成为难题。特别是杀猪的时候，或者干塘捉鱼的时候，卖不完的猪肉、鱼肉，需要保存起来，以备日后待客时候食用。冬天，可以将猪肉鱼肉做成腊肉、晒成鱼干，春天、夏天的鱼肉保存自然就成为难题。于是农家人发明了这种把鱼肉、猪肉放到坛子里，和碎米粉一起腌制的办法。这样腌制的肉醡、鱼醡，可以吃几个月，甚至大半年。
     在我的老家岭脚镇，习惯把这样做出来的腌肉叫“三泼肉”，意思是要反反复复在肉里撒三次碎米粉腌制出来的肉。同时我们老家，经常是用这样的做法，处理酒席过后那些吃不完、又舍不得倒掉的鱼和肉。把这些吃剩的鱼肉腌制，工序自然要更复杂一些。除了要清洗一次，还要进行反复处理（三泼）。这样腌制肉醡鱼醡，味道固然不再新鲜，但是多了一种岁月腌制的味道，特别是吃过以后，留下的味觉记忆非常深刻。可能因为我知道吾乡“三泼肉”大多数是用酒席的剩菜腌制，所以我以前并不喜欢吃肉醡。一直到离开家乡以后，近几年回去，确信人们生活好转，特别是有了冰箱之类，肉醡材料的来源不可能再用吃剩的鱼肉，我才慢慢喜欢吃肉醡了。到每一个乡镇，几乎都要试一试当地人做的肉醡。各地做法五花八门，但是还是比较喜欢京南、倒水一带“肉醡炒花生”的做法。我发现，现在，一些吃腻了现代口味的食客、特别是有了一定年纪的食客，自然对肉醡、鱼醡已经有点钟爱有加了。
     说到吃肉醡，自然记得儿时有一个游戏。七八岁，十几个小朋友，在生产队的晒地上玩老鹰抓小鸡。扮演“老鹰”的那一个角色，经常是一个叫小玲的女孩子，她在准备抓“小鸡”之前，总要向站在前边，扮演  “母鸡”的人问一句：
     “有肉醡吗？”
     “有！”
    “有鱼醡吗？”
    “有！”
    老鹰问：“比吃？还是不比吃？”（这一句潜台词显然是：如果比了肉醡鱼醡吃，本鹰就不抓你的小鸡。）
    谁知道母鸡斩钉截铁，回答：“不比！”
     于是，老鹰愤怒至极，张开翅膀，开始追逐母鸡后边的那些小鸡，谁被抓到了，谁再扮演那一只吃不到肉醡而恼羞成怒的老鹰……
    一段游戏，可以让我们真真实实体味到，肉醡鱼醡，在农家人往昔生活里的那一种和儿女一样不容易轻易送人的分量。
                            2021/7/27顺德

好文！

没得吃过，看了文章很想吃、、、、

没图没真相

差评啦

    和腊肉一样，是古老食物储存法。

昭平县城还有用鱼做的呢！

要坐船吧？