您现在的位置: 红豆社区 城市论坛 梧州论坛 → 河步白斩鸭
本版版主:斜阳 | 我土故我在 | 单行道 | 缘定三生
社区广播站:
  推荐:梧州频道  
  标题: 精华主题[原创] 河步白斩鸭 精彩文章(您是本帖第2319个阅读者|本帖回复: 18)
cuangwuren的头像
头衔:注册会员
绿豆:4065 黄豆:64
经验:1655
主帖:339回帖:760
注册时间:2006-08-09
来自:广东佛山
  回复  引用  悄悄话 评价  收藏  编辑 看楼主  [更多功能] 发表于 2021-07-02 15:54 第1楼  
|帮助|
河步白斩鸭

                          两广先生

在吾乡,一般家庭,逢年过节,都会做白斩鸡,但是很少人会做白斩鸭。不做白斩鸭,大多是因为白斩鸭虽然容易做,但是按照一般做法很难去除鸭子身上的骚味。

而在吾乡,小时候吃得最多的基本是鸭子。我家鸭子的吃法,一般把鸭子杀了,去内脏,洗净,切碎,放足佐料(主要是生姜苗),在镬头里干炒。鸭肉里的水炒干了,鸭子也熟了。姜苗味能够把鸭子的骚味压下去,自然,生炒鸭肉属于一道节日的美餐。如果碰上家长心情好,同时有时间,他也会用把整只鸭子放在煮沸了的油镬头里,盖上盖子,让镬头的油将鸭子吱吱渣渣的炸上一个多小时。看看鸭子煎熟了,把鸭子捞起来,稍晾,然后像切白切鸡一样切了。吃的时候,蘸着有紫苏甚至加有腐乳的调味酱油吃。我家把这样吃法叫吃“干锅鸭”。干锅的鸭子,散发着浓浓的油香,基本上再没有鸭子的骚味,其实也很好吃。只不过,干锅鸭子,需要大量的油,而且耗费很多时间,小时候实际上吃到干锅的鸭子的机会不是太多。而更多时候吃到的是白斩鸡,容易做,味道也好。

而实际上无论做白斩鸡或者白斩鸭,最关键的还是是鸡、鸭的质量。我一直认为,“白斩”可能是最能够考验食材质量的一种烹饪方法。而因为好的食材(没有骚味的鸭子)很难得,所以能够白斩的鸭子其实不多。而且养鸭子,如果养的时间不够,少于六十天,鸭子的肉比较松软,吃起来口感不好;如果鸭子养得太久,则鸭肉太老,做白斩或者干炒都不太容易吃,骨头硬、肉太有韧性,吃得特别狼狈。

正因为这样的缘故,白斩鸭很少出现在家庭的餐桌上。而大约十几年前,我发现苍梧县(今龙圩区)大坡镇一个叫河步的村子,就有人挑战如何吃鸭子这个饮食的小小难题。第一次吃河步白斩鸭,是在一家特别简陋的屋子里。梧州的朋友,招呼我到河步一间没有店名的由旧房子改装的家庭小店,吃了一次白斩鸭。一只鸭,几种做法,鸭肉白斩,鸭血、鸭杂,加当地的农家菜,煮汤,让我实实在在吃出了鸭子的真正味道。有一年五一,广东顺德的几个朋友过来,为了让来自美食之都的朋友留下我的家乡的口味记忆,我专门带他们到河步吃白斩鸭。一餐下来,吃得号称“出了顺德没有一口好吃”的朋友,摸着圆圆的肚子竖起大拇指。以后提起梧州,他们就会马上重复一遍吃河步白斩鸭的种种味觉的感受。

毫无疑问,河步白斩鸭现在已经成为了梧州饮食的一道风景。每逢周末,不少家庭成群结队,到离市区十几公里的河步村,享受河步白斩鸭这一道美味的乡村特色菜。笔者本人每一次回乡,几乎都要带上家里的老人和亲戚,到河步去,吃一餐白斩鸭。有一年大年初二,来到河步,发现买白斩鸭的饭店都不开门,有点失望,一家小店店主知道我从广东回来,要吃白斩鸭,立即动手为我们做了一次特别的新年白斩鸭的大餐。

好几年,吃河步白斩鸭,几乎和我回乡已经成为同义词。这些年我到底去河步吃过几次白斩鸭?我已经记不起来了。记得我吃得次数最多的“波记”,那个目光透露着自信和精明的老板,曾经非常自豪的对我说:“我只做鸭!永远做鸭!”他的意思是,波记的菜色,没有鱼,没有猪、鸡、鹅,只有鸭子。大有一鸭招呼天下客的自豪。而事实上,他的店子,已经由原来一个简陋的屋子(正是我第一次吃白斩鸭的屋子),已经变成了一间五层的楼房,一二楼已经有十几张餐桌,据说波记在龙圩也开了分店。河步做白斩鸭的店铺,也一下子增加了好几家,大有星罗棋布的味道。

据店家说,河步白斩鸭所以好吃,首先是食材好。选用放养的本地稻田的麻鸭,皮白肉厚、肥瘦适中、口感细嫩。至于这里的鸭子为什么没有鸭的骚味?恐怕这正是老板“做鸭”的秘方,店家一般不会轻易示人!我看到的做法,他们一般是先以若干猪骨熬汤,等煮烂汤汁喷出香味时,加盐加料(什么料?不知道)落汤水,再将杀好的鸭放汤中温火泡浸,待鸭腿部肌肉开始收缩时,将鸭捞起,晾干,这样做出来的鸭,实肉,清香,无油腻感。

现在河步白斩鸭很多店家,斩鸭经常可以当着客人的面,一刀一刀,一片一片,货真价实,斤两十足。一只鸭子,满满一大碟。最早的时候,一只白斩鸭只卖三十元。现在卖一百元。其他的菜,一碟二十元不等。一家三四个人,吃一只鸭,再炒个鸭杂、青菜,外加一个鸭血汤,就已经很丰盛了。通常这样的消费,只需要花费一百多元,经济,实惠。可能因为这样,我家省钱省出了癖好的两位老人,就喜欢我每一次回来,带他们到河步吃白斩鸭。

不过,也可能是吃得多了,说实在,我已经发现,近两年的河步白斩鸭,味道已经有点今不如昔。不知道是名声起来了,店家有点草草应付?还是因为做饮食成本增加了,店家把某些环节省略了?总而言之,感觉当地店家如果对这个地方美食的品牌不加以珍惜,或者在营销理念上出现失误,我不敢保证,河步白斩鸭是不是能够“味道传久远、一鸭永流传”?至少,像我这样的忠实食客,也可能会去吃白斩鸭的次数会越来越少了。

                                2021/6/29



[此帖于 2021-07-02 15:55 被 cuangwuren 编辑]
帖子奖励 发帖人获得奖励:+12 绿豆. . [操作人:斜阳 2021-07-02 21:52]
番薯大哥的头像
头衔:注册会员
绿豆:65983 黄豆:0
经验:1202
主帖:17回帖:1113
注册时间:2007-09-23
来自:
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-02 16:05 第2楼  
深巷与猫追的头像
头衔:注册会员
绿豆:171 黄豆:0
经验:202
主帖:1回帖:199
注册时间:2014-12-22
来自:
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-02 16:17 第3楼  
峡山的头像
头衔:注册会员
绿豆:2765 黄豆:1
经验:1713
主帖:88回帖:1548
注册时间:2017-02-06
来自:
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-02 16:46 第4楼  
说实在,我已经发现,近两年的河步白斩鸭,味道已经有点今不如昔。

===================================================================

你说得非常对,本来就想怎样留言的,让你先说了。




最近评论 鹫好运 点评: 现在还有哪一家店味道好一点。 (2021-07-05 10:16)
单车佬的头像
头衔:封禁用户
绿豆:631 黄豆:0
经验:2096
主帖:44回帖:1800
注册时间:2004-08-07
来自:小山村
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-02 17:43 第5楼  
三叶草女孩的头像
头衔:封禁用户
绿豆:356 黄豆:0
经验:478
主帖:6回帖:326
注册时间:2014-12-02
来自:
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-02 17:51 第6楼  
穷人,没有舍得去吃过一次...




斜阳的头像
头衔:版主
绿豆:362170 黄豆:74
经验:14386
主帖:335回帖:13718
注册时间:2010-01-11
来自:
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-02 21:52 第7楼  




太贵细子的头像
头衔:注册会员
绿豆:508142 黄豆:0
经验:374326
主帖:5211回帖:368038
注册时间:2008-07-10
来自:广西梧州
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-03 14:35 第8楼  
无狗不欢的头像
头衔:注册会员
绿豆:222 黄豆:0
经验:295
主帖:30回帖:263
注册时间:2016-11-29
来自:
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-03 15:11 第9楼  
小小树叶的头像
头衔:注册会员
绿豆:3797 黄豆:0
经验:3844
主帖:30回帖:3764
注册时间:2006-11-01
来自:广西梧州
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-03 17:55 第10楼  
近两年的河步白斩鸭,味道已经有点今不如昔。
扯的头像
头衔:注册会员
绿豆:220 黄豆:0
经验:220
主帖:23回帖:123
注册时间:2003-11-24
来自:
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-03 19:15 第11楼  
引用:
作者: 小小树叶
近两年的河步白斩鸭,味道已经有点今不如昔。

qq213213的头像
头衔:注册会员
绿豆:275 黄豆:0
经验:294
主帖:0回帖:275
注册时间:2021-06-26
来自:
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-04 10:53 第12楼  


掬水捧月的头像
头衔:注册会员
绿豆:34711 黄豆:0
经验:25803
主帖:45回帖:23833
注册时间:2005-06-22
来自:广西
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-04 12:27 第13楼  
引用:
作者: 小小树叶
近两年的河步白斩鸭,味道已经有点今不如昔。

心仪广西的头像
头衔:注册会员
绿豆:96862 黄豆:0
经验:33156
主帖:3回帖:33075
注册时间:2014-11-29
来自:
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-04 19:40 第14楼  
zyt113355的头像
头衔:注册会员
绿豆:48 黄豆:0
经验:15
主帖:0回帖:15
注册时间:2021-06-30
来自:
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-04 20:21 第15楼  
可惜没有上图
-----------------------------------------------------
本帖发自掌上红豆手机客户端!欢迎手机访问,客户端下载地址:http://fun.gxnews.com.cn/hdappdown/
大安街人的头像
头衔:注册会员
绿豆:13412 黄豆:1
经验:10759
主帖:525回帖:9972
注册时间:2016-01-27
来自:广西平南县
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-04 21:00 第16楼  
吃肉太多不好,还是吃我的白斩土豆好了。
鹫好运的头像
头衔:注册会员
绿豆:1270 黄豆:0
经验:633
主帖:23回帖:600
注册时间:2015-04-24
来自:
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-05 10:16 第17楼  

现在还有哪一家店味道好一点。
15778454428的头像
头衔:注册会员
绿豆:11257 黄豆:0
经验:1241
主帖:13回帖:1192
注册时间:2017-03-29
来自:广西贺州
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-05 12:23 第18楼  
山苗大叔的头像
头衔:注册会员
绿豆:60113 黄豆:0
经验:3321
主帖:10回帖:3308
注册时间:2011-03-20
来自:
  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2021-07-08 08:17 第19楼  
本版内容仅代表网民个人观点,不代表本网立场