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  标题: 精华主题[原创] 碎碎念 一碗粉 精彩文章(您是本帖第1218个阅读者|本帖回复: 21)
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碎碎念  一碗粉

覃炜明

这些年,流落异乡,吃过的菜,五花八门,但是米饭总是不会少吃的。除了米饭,就是面条,早餐必备。如果往下再溯,恐怕就要算是汤粉了。

虽然,我喜欢顺德的陈村粉,德庆的竹篙粉,老家隔壁的岑溪粉,但是实际上吃得最多的,还是老家的河粉,特别是汤水河粉,简称汤粉。

老家的汤粉,一般有两种做法:一种是生煮河粉,一种是汤水碌(浸泡)河粉。生煮河粉的店,往往开在路边,一店两人,或夫妻,或父女,店很小,也很简陋,两三个炉头(以前是煤球炉),一个炉头煮着汤水,两个炉头轮流煮粉。店家把切好的新鲜猪杂——心、腰、肝、粉肠,瘦肉、牛肉之类,摆放在炉头旁边。客人进店,说一声:“猪杂粉!”店家立即回:“好滴!”声音未落,一勺油、一把猪杂已经“炸”的一声倒在炉火正旺的镬头里了。加盐、加蒜米,爆炒少许,再在猪杂里撒一把豆芽、或者几条新鲜的青菜,一勺已经煮开的骨头汤水倒下去,这个时候,一碗装好的河粉也倒到汤水里,撒上葱花或者少少辣椒碎,一碗生煮汤粉在热气腾腾的烟火味中也就做好了。

生煮汤粉味道新鲜,热气腾腾,而且是当着客人的面,一碗一碗做出来,看着店家煮粉,手脚麻利,本身就是一种视觉享受。等到一口一口带着新鲜猪杂味的汤粉碌碌碌碌下肚,额头上汗珠微现,喉头里且热且温,如果加了辣椒,就会微微辣口,这时候的感觉,吃的不但是新鲜,还有地气。

这样的小店,在老家梧州,几乎每一条街道都有两三家。

汤粉的另一种吃法,是碌(泡)粉。碌粉做法,粉不是煮熟的,而是过水碌(浸泡)。这样最大限度保持了河粉的原汁原味。一般是,店家的店面,在当街最显眼的地方,放置两口大锅,一个大锅烧开水,用来碌(浸)粉:另一个大锅装了香气扑鼻的骨头汤。梧州人喜欢叫这样的骨头汤叫“上汤”,所以也叫这样做出来的汤粉也叫“上汤河粉”。“上汤”的味道,往往也决定汤粉的味道。有些特别好吃的摊档,据说做上汤还有秘而不传的秘方。而平台一边有装蒜米、葱花、紫苏、辣椒酱、辣椒醋、乃至咸酸菜之类的大碗,五颜六色。进入店里,首先报出吃几两粉(一两或者二两),加什么肉,店家就会根据感觉,在身后的篮子里抓一把河粉,塞进铁做的捞勺里,让河粉在骨头汤里浸一下,马上倒到配料旁边的大碗里;再根据客人的要求,在粉面上加上煮好的瘦肉,或者牛肉、牛腩、牛杂(牛肠、牛草肚)、香菇、炸熟了腐竹之类,在店家大勺大勺往碗里加骨头汤水的时候,客人则根据自己的口味,任意在粉面上加葱花、加紫苏、加蒜米、加辣椒、加酸菜……到小心翼翼把一碗汤水满满的汤粉捧到小桌上,尚未把一次性筷子的套子撕开,骨头汤混合了河粉气味和佐料的气味早已经扑鼻而来,口水涌向舌头,好在下一个动作,就是噜噜噜噜吃起来了。

比较起来,这样碌粉是我最喜欢的吃法。因为这种汤粉经常把牛腩、牛杂、腐竹作为配菜。牛腩、牛杂一般做菜,好像吃不出特别的味道,但是一旦和汤粉搭配,却是饮食味道的绝配。所以一般说吃梧州的汤粉,大多数情况下吃的就是牛腩粉、牛杂粉。上世纪九十年代,记得九坊路一带开有两家牛腩粉店,一家叫“炳记”、一家叫“超记”,都开在路边的破房子里。店面地板,凹凸不平,但是每天都是食客如云。奇怪的是,店里桌子、凳子都很少,一般抢不到位,人们干脆踎(蹲)在地上,把一碗粉咕噜咕噜吃完。那时候我刚刚从苍梧县调梧州市,住在桂江二桥头,每天早上经过九坊路,看见两家牛腩粉的热闹,经常忘记市委饭堂的馒头也很便宜,执意要在炳记吃上一碗牛腩粉。几岁的女儿跟着吃了几次,几乎不愿意再吃她原来十分喜欢的市委饭堂做出来的馒头。后来我到调电视台工作,到了河西,如果没有采访任务,或者正好采访的地点是和平路市委大院,就会和司机一起,把该在家吃的早餐留一半,跑到炳记,再吃一餐牛腩汤粉。

我估计,很多梧州人都会吃过炳记、超记的牛腩粉。而对我来说,喜欢吃汤粉,实际上和我的童年饮食记忆也有关。我长身体的年代,食品奇缺。在农村,最奢侈的大餐就是吃粉。我家很穷,没有什么家杂,但是专门置有两只锑盘,做炊粉用。往往,在下雨天,家人不能够下地干活,就会自己整粉(炊粉)。浸米、磨米、炊粉、凉粉……整粉和做竹篙粉做法一样。但是吃的时候,我们是把凉好的粉卷起来,用剪刀剪成一圈一圈,然后放到镬头的油加菜(有时候有一点肉)的汤水里。这样做的汤粉下肚,经常吃得我的肚子圆碌碌。

小时候,我老家岭脚的街上,圩日往往也有不少的粉店,卖汤粉、或者煮汤粉。很多小孩子跟大人赶圩,目标就是吃街上的汤粉。记得我有一次在公路上拉着赶圩的母亲,要和她一起去岭脚,继父把我一把扯了回来,他把眼睛瞪大,对我有点恶狠狠的说:“你未崛尾我就知道你要放屁,你想跟老母去趁圩,想吃粉才是目的!你有钱吗?”那种失望,几乎让我现在回忆起来,仍然是充满伤感。一直到现在,在我的老家,大人问起小孩子趁圩的收获,几乎第一句话总是:吃粉了吗?可见吃粉之于趁圩,对一个孩子来说,是何等重要!



饮食,从来都是一方水土一个口味,就像桂林人喜欢吃米粉,柳州人喜欢吃螺蛳粉,南宁人喜欢吃老友粉,汤粉(河粉)是梧州最常见的食品。以前在河东,几乎每一条街道都有三两家大大小小的河粉店,而且大多数都是卖牛腩牛杂的汤粉。十几岁的时候,到梧州走亲戚。亲戚家吃饭的饭碗碗很小,我不敢多装饭,经常在饭前到大中路或者大南路的汤粉店吃一两净汤粉。那时候吃汤粉需要粮票,我会把姨妈给我带回家的粮票,偷一点出来,用来吃汤粉。虽然不敢加肉,但是汤粉的汤水已经让我聊慰胃口,非常满足。八十年代中期,我在教育学院读书,因为认识一位曾经在苍梧大坡插队的“插青”,她在大南路一家饮食公司的门店卖河粉,我经常去她的粉店吃汤粉。可能因为熟人关系,我甚至发现|(也许是错觉)自己的粉和肉的分量,经常都比别人多一点。一段时间,我几乎把这一家饮食店当做饭堂,后来干脆在那里买了饭票,再没有回去学院的饭堂开饭了。

碎碎念,一碗粉。关于吃粉的种种辛酸,自然已经成为记忆,不过因为曾经的食物的依赖,我对老家的汤粉一直有一种味觉相思。每一次回去,总要到最近的步埠路上边的“肥佬粉”吃一碗牛杂粉。现在肥佬的牛杂粉已经卖到九元钱一碗了,但是肉就已经少得可怜。我曾经估计一碗粉卖这么贵,店家肯定赚不少钱,但是据行内的人说,这家“肥佬粉”实际上早已经不是当年的“肥佬”经营了。“换了几次人,据说做不下去。”为什么?菜料已经少得可怜,难道是不赚钱?总而言之,感觉梧州的牛腩粉店,总是规模做不大!我甚至不知道,现在在梧州要吃到好吃和便宜的牛腩粉,到底应该去哪里?

                           二零二一年七月十九日·顺德





[此帖于 2021-07-21 23:30 被 cuangwuren 编辑]
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升级了,民众基本吃不起,都是公务员早餐。
最近评论 天下为公孙文 点评: 公务员不吃这种的,有小金库有专为自己服务的饭店,不信每天早8点到中级法后背看看。 (2021-07-21 10:04)
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作者: 四眼妹妹
升级了,民众基本吃不起,都是公务员早餐。
确实太贵了,之前涨价是说猪肉涨价了,现在猪肉价格降了粉的价格也没跟着降。
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公务员不吃这种的,有小金库有专为自己服务的饭店,不信每天早8点到中级法后背看看。
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作者: 天下为公孙文
公务员不吃这种的,有小金库有专为自己服务的饭店,不信每天早8点到中级法后背看看。
再苦也不能苦了这些全心全意为人民服务的公务员们
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尊敬的大作家:
“上汤”不是用来碌粉的。
也不是让河粉在骨头汤里浸一下。
碌粉(烫粉)的水就是一锅白开水。
一般的一锅白开水,只能烫三十至五十碗粉。就要换水了。
烫完粉后,就加一勺“上汤”,或是骨头汤。这叫净粉。
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1、“上汤”用来碌粉,
2、在身后的篮子里抓一把河粉,塞进铁做的捞勺里,让河粉在骨头汤里浸一下,马上倒到配料旁边的大碗里
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尊敬的大作家:
“上汤”不是用来碌粉的。
也不是让河粉在骨头汤里浸一下。
碌粉(烫粉)的水就是一锅白开水。
一般的一锅白开水,只能烫三十至五十碗粉。就要换水了。
烫完粉后,就加一勺“上汤”,或是骨头汤。这叫净粉。
最近评论 cuangwuren 点评: 谢谢提醒,我观察得不够细致啊。抱歉! (2021-07-21 19:43)
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谢谢提醒,我观察得不够细致啊。抱歉!
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广西米(河)粉的品种特别多:桂林米粉、螺蛳粉、老友粉、猪脚粉、牛腩粉、腐竹粉······
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早两年潘塘开有间炳记,不过某几耐就执笠咗,听讲系买落咗炳记个招牌做噶。
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好文!
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