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  标题: 精华主题[原创] 民以食为天——中秋话芋头 精彩文章(您是本帖第5420个阅读者|本帖回复: 146)
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中秋话芋头
“八月十五是中秋,有人欢喜有人忧;有钱之人食月饼,某钱之人食芋头!”这就是在古时(困难时期)民间谚语俗言的中秋节情结!
香芋生长季节1:

香芋生长季节2:


香芋(荔浦芋、槟榔芋):
香芋(待“炒”芋片):


红烧香芋扣肉:


脆香芋头糖:


清蒸小香芋:


清香芋头饭:


茄汁香芋:


清蒸原芋:



     说起芋头众所周知!现楼主班门弄斧,探讨一下芋头的“王国”。本地有荔浦芋(槟榔芋、红芽芋(小香芋、红嘴芋)、白芽芋、青蒙芋(揩濑(kai lai)芋——原自于这种芋头在蒸煮到半熟时洒一至两次冷水,揩濑意为洒水,这样芋头到熟时就没有痒了,湖南长沙叫鸡婆芋)、黑蒙芋、狗爪芋(狗头芋)、凉芋(鲜炒食叶柄)、水芋(叶柄专用做芋蒙)。红芽芋(小香芋)既香又粉,防城人多爱食用,做香芋头饭,煮粥,蒸煮,糖水,都佳。酒店宴席专用的是荔浦芋(槟榔芋),又名大香芋,可生食,在酒店作为红烧香芋扣肉、排骨香芋蒸、火鸭焖香芋、反砂芋条等菜肴专用配(炒)芋种。
    八月中秋拜月娘,今以农家的独有拜月方式与大家同乐,取芋头去皮切成月饼状,放进农家大锅头锅壁上,洒上少许水,用中慢火蒸熟,口感特松,特粉,特香,吃得开心,吃得放心!月饼含糖,今年有业者推出无糖月饼,大受欢迎,就农家而言,芋月饼是最廉价,最好吃的月饼了。
    进入金秋,芋头大行其道,正是人们大饱口福之时。市面上不少餐饮行家都引入了各种芋头,在当造之时大搞芋头菜式,不时不食,芋头粉甜滑软酥糯,广大食客有口福了。    


芋头吃法多姿多彩
    芋头吃法很多,可蒸、煮、煎、炸、煲、烤,还可做糊、烧汤、煮冻等,制成菜肴后口感滑软酥糯、美味清香、黏嫩爽口、入荤入素、雅俗共赏、无不相宜。我国烹饪技法多样,就单对芋头的烹调也多姿多彩:芋头蒸煮去皮、切片,调入葱花炒成“葱油芋头”,或将芋头炸熟,蘸椒盐,做成“椒盐芋头”,皆清香鲜美。现有宴席的红烧芋头扣肉”,潮州的“芋泥金爪”,福建的“柿霜芋泥”,四川的“椒麻芋头”,江南的“排骨芋头汤”、“芋头鸡汁”等,都是脍炙人口的名菜;广州的美点荔浦芋角被誉为“稀世点心”。两广民间擅以芋头和米浆作糕,称家乡芋头糕。喜欢吃甜的人,还可将芋头做成风味独特的甜点佳肴,香炸芋泥、桂花芋泥、甜芋羹便是最具特色的佳肴。芋头还可做芋饼、芋粉团等既是农产品加工增加农民收入的渠道,也是金秋季节的美味佳肴。还有香喷喷的本地芋头饭(香芋)。  
芋头营养丰富
    芋头的种植起源于印度和马来西亚,中国是种植芋头最多的国家。芋头既是食料又是菜肴的原料,它营养丰富含有较多的淀粉、多种维生素等。另外,芋头也含有丰富的氟,有抑制细胞异常增生和护齿作用。芋头在药用方面也有一席之地,它性平味甘,具有调中补气、消痈散结之功,《滇南本草》说,芋头用于食疗,可治中气不足,久服能补肝胃,添精益髓,丰润肌肤。民间以芋头水煎或煅末内服,可治胃痛、痢疾和慢性肾炎。芋头的茎叶也有解毒疗疮之功用,可用于治疗蛇虫咬伤、无名肿痛;花可治疗痔疮等病症。

    所以提倡——开心食耍,善待生活!


[此帖于 2010-09-01 16:52 被 世外桃园 编辑]
帖子奖励 发帖人获得奖励:+10 绿豆. 理由:开心食耍,善待生活. [操作人:最坏的虫子 2010-09-01 17:55]
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中国现有芋头品种
    中国幅员辽阔,地方品种较多,较难统计得全面.按叶柄用变种和球茎用变种统计各地的主要地方品种有(有些品种名因各地称呼不同即称之为换汤不换药之品种):
叶柄用变种:
广东红杨水芋,云南元江湾芋,江浙香柄芋,四川武隆叶菜芋等。
球茎用变种:
广西荔浦芋,广西狗爪芋,广东红芽芋、花腰芋、大艿、广东紫芋,湖南白芋、白面芋、绿柄芋,长沙狗头芋姜荷芋鸡婆芋,湖北面芋、红芋,四川宜宾的串根芋、沪乐乌秆枪芋、四川莲花芋、成都红嘴芋,福建的笋芋、竹芋、白芋、面芋、清水芋长脚九头芋红根无娘芋、红芋,台湾竹节芋、面芋、红芋、槟榔芋、宁德芋、酒樽芋,重庆绿秆芋,宜昌白荷芋、红荷芋、乌荷芋,杭州、上海的白梗芋,江西新余姜芋,浙江慈溪红顶芋、余姚乌脚芋,奉化火芋,浙江绿秆芋,浙江余姚黄粉芋,浙江切芋、浙江金华的切芋,江苏靖江香梗芋、香沙芋、龙头芋,河南、西安太原、天津、北京的毛芋头
保健香芋糖水:


做法:


把荔浦芋(槟榔芋)切成小四方状,先用开水淖过水待用,另锅放入少许冰糖、杞子、红枣煲开水,放入芋头、玉米煲熟即可——红、绿、黄、白、蓝的保健香芋糖水!

——相传......



头还有与伟大的虎门禁烟的湖广总督——林则徐有关

林则徐与槟榔芋的故事
  那是清朝道光十九年。林则徐被任命为钦差大臣,到广州禁烟。在广州的英美俄德等国的领使,用西餐来招待林则徐,在饭后上了一道冰淇淋,林则徐因不知冰淇淋为何美食,看到有气冒出,以为是热的,便用嘴吹之,好让这道菜凉了再食。领使们看的大笑,把林则徐气得吹胡子瞪眼睛。但林则徐也不动声色,过了许久,林则徐宴请那些领使们吃饭。他请吃的菜肴,都是凉菜,之后上了一道芋泥,颜色灰白,表面闪着油光,看上去没有一丝热气。那些个领使以为那也是一道凉菜,用汤匙舀了就往嘴巴里送。哈哈!上当了,领使都被烫得哇哇乱叫,林则徐心里暗笑,嘴里则不停地抱歉,说没想到他们原来不知道这芋泥外冷里烫啊!


[此帖于 2010-09-01 15:37 被 世外桃园 编辑]
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芋头品种
  芋头的主要品种民间有:红芋(又称红芽芋)、白芋(又称白芽芋)、九头芋(狗爪芋)、槟榔芋(广西称之为荔浦芋)等。红芋因发出来的芽带红色而得名,切开来其断面颜色与口味和白芋没有明显区别。
红芋
  株高90100厘米,叶片阔卵形,叶柄淡紫色。母芋较大,近圆形,每株子芋710个,子芋肥大,皮厚,褐色,肉白色,芽鲜红色,单株产量0.851公斤。含淀粉较多,品质优。鲜芋食用,也可干制。中熟。生长期210240天,种植期23月,910月采收,亩产15001700公斤。
白芋
  发芽为白色,叶柄为绿色,其它形态基本同红芋。
  白芋与红芋的芋头因其不易煮烂而很少被人直接食用,一般是将其捣烂制成芋馃等熟制品。而人们直接食用的则是发生第一次分蘖,形成小的球茎的子芋,这就是人们在超市里常见的约鸡蛋大小的芋子了。
九头芋 
 株高8090厘米。叶片阔卵形,叶柄绿色。母芋与子芋丛生,子芋稍多,球茎倒卵形,褐色,肉白色。单株产量1.5公斤,肉质滑,味淡。蔬食和晒干作药用。晚熟,生长期270300天。种植期23月,1112月采收,亩产25003000公斤。九头芋的口味略优于白芋、红芋。
槟榔芋 
 株高80150厘米。叶片阔卵形,叶柄从下至上由绿逐渐过渡为咖啡红,直至叶芯。球茎长椭圆形,深褐色,肉白色,有咖啡色斑纹。母芋大,子芋长卵形,直径3-5厘米,长度可达20厘米,福州地区俗称芋柄。
每株子芋610个。单株产量2.53公斤。淀粉含量高,香味浓,故名香芋。耐湿性较其他品种差,耐贮性较好。晚熟,生长期240280天。种植期23月,11月至翌年1月收获,亩产3000公斤左右。
  槟榔芋是芋头中的上上品,其芋头可以直接食用。
  在种植地槟榔芋的辨别可查看叶片中央与叶柄连接点的颜色,若为咖啡红,那么就是槟榔芋了。
  【主要用途】营养丰富,含有大量的淀粉、矿物质及维生素,既是蔬菜,又是粮食,可熟食、干制或制粉。由于芋头的淀粉颗粒小,仅为马铃薯淀粉的十分之一,其消化率可达98.8﹪,在芋头加工方面可制成芋粉及芋泥馅以延长保存。
  芋头也可作为观赏植物类似蔓绿绒及万年青。芋头大约有100多种不同种类;有些为椭圆形类似甘薯,而其它大多为圆形。芋头与其它块茎植物比起来较少奇怪的形状。芋头可以长到6呎高而且有宽大的叶子;然而嫩芽在沸水烫过之后是可以食用的。不过叶子及嫩芽在西方市场的用途较少。而块茎部分呈深褐色,外皮是环状的且相当粗糙,上面还有毛。果肉有白色、米白色及紫灰色,有的还有粉红色或褐色的纹理。
  【食用建议】
1.芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体,然而草酸钙具有苦味且会使皮肤过敏,但经过烹煮后就会消失。在烹煮时果肉会变成灰色或淡紫色。芋头的烹调方法类似马铃薯。芋头经过炖煮后会使汤变得更浓,且芋头容易吸收其它食材的汤汁。马铃薯及芋头经过油炸或者用油煎成薄片再淋上酱汁都很美味也可切片和糖浆一起煮,就成了一道甜点。芋头的叶子也可以拿来烹煮,煮起来像是菠菜而且可拿来包其它食物来烘烤。然而叶子中的草酸钙经过烹煮后便会被破坏了。
  2. 芋头去皮妙法:将带皮的芋头装进小口袋里(只装半袋)用手抓住袋口,将袋子在水泥地上摔几下,再把芋头倒出,便可以发现芋头皮全脱下了。芋头含有较多的淀粉,一次吃得过多会导致腹胀;
  3. 生芋有小毒,食时必须熟透;生芋汁易引起局部皮肤过敏,可用姜汁擦拭以解之。

[此帖于 2010-09-01 15:38 被 世外桃园 编辑]
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中秋节吃芋头
传说在古代,每年到了秋季就有吃芋头的习俗,相传是因为芋头生长出来有大有小,母子同窝有团圆欢聚的吉祥寓意,所以每到秋季必然食芋头!中秋节吃芋头是源远流长的一项习俗,但各地人们在中秋节吃芋头的含义却各有不同。
南方人在中秋节祭月时使用芋头,据说是纪念元末汉人杀鞑子(指元朝统治者鞑靼人)的历史故事,当初汉人起义,推翻元朝蒙古人暴虐的统治,是在八月十五夜晚,汉人在杀鞑子起义后,便以其头祭月。后来当然不可能在每年中秋节用人头祭月,便用芋头来代替,至今还有些地方在中秋节吃芋头时把剥芋皮叫做“剥鬼皮” 。现在这种谢神仪式已不复存在了,但是中秋节吃芋头的习俗却保留了下来。
另——潮汕人家,中秋佳节赏月、拜月的习俗由来已久,有种种传说:一是明朝年间,敌寇侵犯我东南沿海,百姓深受其害,朝廷派戚继光带兵抗击敌寇取得丰功伟绩。中秋佳节便在营地欢庆胜利。深夜,敌寇乘机偷袭,戚继光等围困在山上,断绝粮草,士兵们只挖野草充饥,并且挖得了很多野芋食着很好吃,但却不懂其名,戚继光就说:“为了纪念遇难的士兵就称它为‘遇难’吧。”有一天夜晚,戚家军饱餐“遇难”之后,如天兵而降,英勇突围,将敌寇全歼在睡梦里,又取得了突围胜利,此后,东南海一带百姓每逢中秋佳节就必要吃糖烧“遇难”,以此深表戚继光的抗敌寇功绩和世代铭记民族危难的不朽情怀。因“遇难”与“芋艿”谐音,故而世人就把它称为“芋艿”了。
还有,相传宋末元初,胡人灭了南宋,建立了元朝,并对居住东南沿海一带的汉族实行残酷的统治,为了提防汉人反抗,规定每三户人家只能用一把菜刀,汉对胡人亦称之为“胡头”,而“芋头”与“胡头”谐音,故以胡人之头比拟为芋头,将其当成祭品,对胡人统治者怀着刻骨仇恨,咬牙切齿吃芋头(胡头)。明代李时珍的《本草纲目》中载:“芋艿,别名:蹲鸱。史记,卓文君云;岷山之下,野有蹲鸱,至死不饿。”吃芋有“宽肠胃,充肌肤,疗烦热,破宿血,和鱼煮食甚下气,调中补虚”之功。故此,潮家相传有:“鳙鱼头煮芋头”的美食习俗,迄今时尚。



     想吃芋头就去种芋头!芋头的高产栽培技术规程为:1.选择地块  2.整地施肥  3.育芽栽植  4.田间管理 5.收获
    在这生产规程中,虽然芋头不是大米,但也能感受到唐朝诗人李绅所写,读来朗朗上口妇孺皆知的佳句——“锄禾日当午,汗滴禾下土。谁念盘中餐,粒粒皆辛苦。”

上两张农民的芋头高产栽培PP:
荔浦芋头露地栽培:


缺点是水肥易流失,要中耕除草、施肥、灌溉,用农肥、农药较保护地多,产量不及保护地栽培。
荔浦芋头保护地栽培:


保水保肥,农肥一次性施入,不需中耕除草只须灌溉,少病害,产量高。



[此帖于 2010-09-01 15:47 被 世外桃园 编辑]
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[此帖于 2010-09-01 17:06 被 世外桃园 编辑]
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香芋(荔浦芋、槟榔芋):

芋头容月饼:

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不错哦
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我从小就有一个梦想,梦想自己是一个地主家的少爷。终日挥金如土,妻妾成群。家有粮田万顷,终日不学无术,没事就领着一群狗奴才上街去调戏一下良家妇女。
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作者: 世外桃园
http://sso.gxnews.com.cn/uc/data/avatar/000/39/56/93_avatar_middle.jpg
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感谢版主的支持!
好贴大家都支持
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我很喜欢吃这清蒸小香芋,它清爽幽香!它虽没有华丽的外表,但有爽香的味道!


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作者: 世外桃园
我很喜欢吃这清蒸小香芋,它清爽幽香!它虽没有华丽的外表,但有爽香的味道!

http://pic.hongdou.gxnews.com.cn/pi...405bf_92557.jpg
小时候很难得吃一次
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好吃看得见
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作者: 明城墙
好吃看得见

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有意思,不知版主是想卖芋头,还是教如何种植芋头?我有兴趣
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烈酒最香,毒花最美,如何消受?
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冰冰
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我超爱吃芋头的
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喜欢!
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炸芋头条比薯条好吃
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