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  标题: 精华主题[原创] 馥郁甘醇金银润——吃货之自己动手 精彩文章(您是本帖第804个阅读者|本帖回复: 16)
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馥郁甘醇金银润——吃货之自己动手

















        来有点无聊,一不小心又想到吃的了。吃这样,不可救,但可以美食救。看来我不能当地下党。江姐云峰李玉和皮鞭火子老虎凳都拿他不下,了是我,那个徐鹏飞或者鸠山,只消我准备个大餐,加上点好酒,我一定分次分批(这样可以多砍他几餐)都招了。什么地下支部交通员密电码,我管不了那许多了。

        去年做的腊味,很快就分吃完搞到后来看到糯米砂锅就心痒痒的,生炒腊味糯米饭,沙煲腊味饭,腊味芋头糕,这些欲望麾之难去。

       于是乎,穷则思变,做腊味!先买了十二公斤肥猪肉,七公斤切细丁,小贴士一:做腊肠的肥肉不可用绞肉机绞,五公斤切粗条(二厘米见方),分别加入盐糖酒腌制三五天(肥猪肉爽脆的口感就全靠盐糖酒腌的功夫),之后买了六公斤鸭肝,焯水后切成小丁加酒糖酱油陈皮腌之。十四公斤后腿肉,吩咐店老板把肉打成粗粒,也放入调料拌匀,小贴士二:腊肠中加入一点打碎的陈皮,其味道会上几个档次。

      当天下午就开始灌制腊肠了。几年前花大本买了个灌肠机,二十多公斤的馅料,不到两小时就哗啦啦的灌成腊肠了。后来绑绳,才是最花时间的功夫。

这次做的腊肠有肉肠和鸭肝肠,两广人叫鸭润肠。鸭润肠就是馅料中肥瘦猪肉各一份,再加入一份鸭肝。其风味比肉肠更多了馥郁甘醇。

       还有一种很特别的腊味——腊金银润。六公斤猪肝切成一厘米厚的长条,腌制半天后晾成半干,然后用刀子捅一个洞,其形状有点像圣诞老人的帽子。最后往里面塞进一条腌好了的肥肉条即成。金银润,因金红色的猪肝包裹着银白色的肥肉得名。蒸熟切片,更显其颜色形状美。广东人讲究吉利好意头,办年货总少不了金银润。

       这次制作我用烘房工艺,把腊肠排列在一个小空间里,上面用纸皮板盖着,用暖风机吹一天即可。最后移到后院晾半天,就可以收起来了。小贴士三:刚晒好的腊味最好先放进陶罐(没有陶罐,塑料袋都可以)存放两天以上,让其“回过气”来,那味道才更浓郁醇厚。这和做酒一样,新酒会的味道木讷且刺激,放一段时间才见香醇。
























       鸭润肠和金银润并非所有人都喜欢。西谚道:One man’s meat is another man’s  poison! 中国也有“美芹”的说法,有人觉得芹菜很香,有人却闻其味而避之则吉。儒将辛弃疾上书皇上,又怕皇上不喜欢,故惶恐地注明《美芹十论》。对某种食品的喜欢与否,很大程度处决于地域的饮食习惯。记得小时候常常听到这句顺口溜:“捞松捞松(老兄老兄,泛指北方人),唔食(不吃)芫茜葱”。两广人尤其是老广东非常喜欢润肠和金银润,其他地方就少人接受。其实我想主要是多数人都没吃过,就像从来不知道更没吃过榴莲的人一下子嗅到金枕头猫山王一样。多年以前,我在一个自由市场看到一对西人母子捂着鼻子四下张望:“是哪个臭水沟?”,我再一看,附近有几个人大口大口地很享受地吃着榴莲!  金银润,肥猪肉和猪肝相互作用,臻至几乎是天上有地下无的超凡口感和味道。众吃客虽不必沐浴更衣焚香诵经,可也要静下心来,细嚼慢咽,再呷一口蓝花郎女儿红,定能品出那吃货的真谛!

        音乐要知音,饮食要知味,我特地送了一些给广州的朋友,回语音信息道:“腊肠比街上买的好吃很多,可那金银润,就太、太、太TNND好吃了!来这里几十年第一次吃到这样美好的家乡腊味!不输广州皇上皇!”  我想象他吃的时候耳朵都在动。 几天前煮了一锅沙煲腊味饭,自觉还真有点孙悟空喝了皇母娘娘仙酒的迷醉:这金银润,不再送人了!好吃再来,昨天又做了一锅。鲁迅云:躲进小楼成一统,管他冬夏与春秋!

      哦,对了,这次做腊味的边角料,也做成了腊肉并,中间放的咸蛋黄也是以前自己做的。味道不赖。












  

  

帖子奖励 发帖人获得奖励:+12 绿豆. 理由:吃货. [操作人:斜阳 2019-06-11 14:43]
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不错不错,,,
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色泽不错

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色泽不错


还不错,谢谢

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