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  标题: [原创] 柳州旧饮食行业的服务人员 (您是本帖第1423个阅读者|本帖回复: 7) (* 历史库帖子不允许回复、编辑.)
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  回复  引用 悄悄话 评价  收藏  看楼主  [更多功能] 发表于 2019-03-10 20:49 第1楼  
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今天我看了《鱼峰文史》第十一辑,里面提到了柳州旧饮食行业的服务人员有总管、扛头、收款、楼面和楼杂等多种工种。

1、总管:总管的职务具有很大的权威性,是老板赋以全权决定店面业务的代表,由他安排饭店的生产运营和员工的管理。他有权决定员工的去留升降。另一方面,在老板面前,他有权代表饭店全体员工争取一部分应享的权益。

2、扛头:扛头负责招待宾客,招徕生意。他要熟悉市场上各个季节原料供销情况,掌握物价,计算成本,要根据宴会的性质,准确地开列优质筵席菜单,使宾主喜欢满意,回头再来。

3、楼面:楼面即服务员,多数楼面是从下杂、楼杂等出身,经过长期锻炼,在积累了丰富的基本功,取得伙伴公认,确认为表现优良的,才能逐步提升给做楼面工作。楼面要记住每桌客人点酒菜品种、数量,端菜上桌必定准确无误。楼面对于那些熟客,要记得谁喝哪种茶,心中有数,不待熟客启口,必须投其所好,还要知壶中茶水斟后尚存多少,不待客人招呼,准能随时补充及时满足。对待顾客,特别是爱啰嗦的顾客,做到不卑不亢、礼貌待人,应付得体,讲求实效,使顾客欢心悦耳,有宾至如归的感觉。

3、楼杂:楼杂负责收拾桌面、清洗碗筷、打扫卫生等,是饭店最低层的工人。楼杂做好了,可以升级为楼面。

总管雇工一律不发工资,月中只给少数的理发、肥皂、牙膏等零用钱。伙计们养家糊口的生活费收入,主要靠下列三方面来源:

1、下栏:出售洗米泔水、洗碗油水、残余饭菜、酒瓶、骨头、鸡鸭毛、禽畜肠脏、油渣……等项收入。

2、槟杂:桌面上的瓜子、花生、酸品、辣椒酱、抹手抹脸香巾……等收入。

3、手震:结账时顾客的额外赏赐,即今之小费,一般是实际账单的一、二成。有些顾客不要回找的零星尾数,也属此类。

关于手震这个名词,还有一个来历,从前经常在饭店宴客的客人是不必携带现款的。散席时,客人在结算帐单上签字,饭店次日派人去如数讨取便行。有些见识少的客人或者吝啬者,一拿到结算帐单在执笔签字时,心里暗自盘算:该赏给多少小费才合适呢?由于心里患多患少,犹豫不决,执笔的手就不自觉地震动起来,有些人的手还颤抖得非常厉害,这幅生动的情景,旁观的伙计都看在眼里,因此把给小费这个项目安了个惟妙惟肖地美名,曰“手震”。

老板包食不包宿,晚上收工,伙计们就临时拼桌,睡在拼起来的桌椅上,厨房的人就睡在案板上。


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刷.刷.刷.我刷刷刷!呵呵!1
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