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  标题: 吃莜面 (您是本帖第444个阅读者|本帖回复: 2)
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  回复  引用 悄悄话 评价  收藏  看楼主  [更多功能] 发表于 2019-02-10 21:44 第1楼  
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    哥哥我在南山坡上,

    沟里岔里,

    手提镰刀,

    二磨腰腰,

    上去一出,

    盘回一遭,

    嘶溜嘶啦,

    嘶啦嘶溜,

    割莜麦哟

    一一亲亲!

    妹妹我在锅头跟前,

    白肐膊膊,银手镯镯;

    推的窝窝,薄圪凌凌;

    搓的鱼鱼,细圪铮铮;

    山药芥芥,白圪生生;

    调点芫荽,绿圪茵茵;

    炝点辣椒,红圪腾腾,

    吃莜面哟

    一一亲亲!  

    ——爬山调《莜麦情歌》


    童年和少年时代,家里的主食就是莜面。新磨的莜面味道醇香,不管是搓鱼鱼、推窝窝、擀囤囤、蒸酷累都香甜可口,永远也吃不腻。

    母亲推窝窝技艺高超,那是童子功。右手背驮一块莜面,在食指和中指之间夹住,随时夹下一块来,用手掌在坛盖上顺势一推,再用左手的食指卷成桶状摆到笼屉里。这一推一卷的动作,既连贯又和谐,如行云流水般舒展自如。捏好的窝窝薄如蝉翼,排在笼里,如蜂窝般玲珑剔透。

    吃莜面离不开山药蛋,如果再捡几颗皮糙、形圆、个大的山药蛋切成片片放入笼屉里,一起上锅蒸,你就静等着享用吧。

    余幼家贫,吃莜面没有好调货,一般从酸菜缸里捞点烂腌菜,炝点葱花、扎蒙蒙,就是调莜面的全部佐料,当然油炸辣椒也是必不可少的。最后再喝一碗原汤化原食的蒸锅水,由舌尖直到全身心都熨帖。

    儿时,玩得饿了,一碗冷调莜面也吃得我余香满口;或者笼屉里只有几个“讨吃子行李”(莜面囤囤)和“山药片片”了,也不要紧,随手抓起来就往嘴里塞。什么是美味?这一卷儿讨吃子行李和山药片片就是!

    如果把羊肉切成丝丝,再加上葱丝、姜丝、辣椒丝、味精、酱油,上笼现馏臊子,那就是难得的美味了。得胜堡的老人们经常说:“毛主席他老人家吃莜面肯定也是现馏羊肉臊子!”那种对生活纯朴的不能再纯朴的满足,瞬时写在老人们的眼角眉梢。

    莜麦是雁北的主要农作物,因为那里的土地贫瘠,只能种生命力极强的莜麦。当地流行的谚语是这样描述莜麦生长情况的:“种一坡、打一车、收一簸箕、煮一锅、吃一顿、剩不多。”可见土地的贫瘠程度,也可见莜麦的金贵。

    莜面好吃难消化。60年代,我看过一本《记贺龙》,沙汀写的,是记贺龙的一二〇师,在山西岢岚县的故事。南方士兵到了盛产莜麦的岢岚,由于急行军的饥饿及莜面的好吃,当晚就有战士被撑死。

    据大学的同学说,当年他们上海知青下乡来到内蒙古的兴和,已是黄昏时分。由于不识饥饱,莜面吃得多了,一晚上所有的同学都肚疼的哼哼唧唧。后半夜同学们口渴,喝了凉水,没到天亮都开始跑肚,男女厕所里堆满了人。

    莜面好吃,只要吃过一回的人就不能忘怀。前四川省委书记李井泉,曾在大青山打过游击,老婆是我们丰镇人。这家伙70年代初来呼市,一下车就提出要吃莜面。听说他在车站西街莜面馆落座时,封锁了半道街。

    听母亲说,解放前,丰镇的比利时修女,也喜欢吃莜面。丰镇的比利时修女说的满口丰镇话,有时教民请她们吃饭,她们往往会主动说:“莜面挺好的,咱们就吃莜面哇!”

    昔日苦寒粮,如今真美食。近年来,内蒙古的西贝莜面村在香港落地。据说许多香港精英人物纷纷光顾,他们对内蒙古搓莜面的小姑娘穿的印花蓝布衣裳非常欣赏,对她们现场制作莜面也很感兴趣。现在在北京吃一顿莜面也要一百多元,估计在香港还要翻倍。

    吃莜面最好的氛围是在农村的大炕上。虽然盘腿有点难受,但靠在盖窝垛上,一边抽烟一边欣赏女主人搓莜面、推窝窝、擀囤囤也是一种享受。七勺锅里的水开了,笼屉坐在锅上,半大小子玩命地拉风箱,直到大气上来才能稍微松一口气。

    蒸莜面的时候,炕桌已摆好,碗筷已上桌,调好的菜汤、炝好的辣椒齐备。围坐在炕桌边上的人,单等莜面揭笼。

    莜面揭笼,热气蒸腾。硕大的笼屉端在桌边,人们纷纷用筷子去挑。吃的众人汗泼流水,待到最后一人喝完一碗蒸锅水,盛宴才算结束。

    五舅年轻时,常赶车从大同煤窑拉上兰炭贩往口外。他说,晌午时分,一走到车马大店的大门口就能闻到一股扑鼻的莜面香气。院子里三三两两的马车已经卸了马套,跟车的张罗着切草喂牲口,饮水。车倌们则先从车上拿下来两个布口袋走进店房,径直来到灶前,放下口袋对大师傅粗着嗓子喊道:“二斤莜面窝窝,山药个人拿。”大师傅一定会满脸堆笑地应承:“好来,马上就便宜,快去拿铺盖,二炕头还没人。”说话间非常麻利地取称约了莜面倒在一个黑釉的瓷盆里,回手从开水锅里舀了一瓢滚水,细细地倒入面中,一边倒一边用筷子圪搅。看比例差不多就用手和起来,来回使劲地揉,几个回合那二斤莜面就变成了一个光溜溜的面团。

    这时他搬出一块石板来,底下用搌布垫稳,就开始了精彩的表演:只见他双手开弓,从立在盆里呈锥形的面团上各掐下一块小面团,同时放在石板上,用两只手掌分别一推,小面团已纸一般薄了。再用拇指和食指捏着上边往起一拉,顺势由下向上,由外向里这么一绕,那薄薄的两条面片就变成圆筒筒,松松地套在食指上了,然后变戏法似地松手立在笼屉里。

    接着继续同样的动作,每一个动作都是相当地优美和连惯。不到十分钟二斤莜面如变魔术一般都变成莜面窝窝,整整齐齐地立在蒸笼里。而且薄厚均匀,形状一致。几拨人,每个人的面量不同,在笼里占的地盘也不等。但每人都是占一个三角形,中间留了明显的分界线。直到几节大笼放满,再洗了土豆,切片放在笼里,上锅盖严实,便开始添炭拉风匣蒸饭。

    这时候,安顿好牲口的车倌们陆陆续续地进来了。破铺盖卷往后炕一扔,摘下头上的狗皮帽子,脱掉身上的白茬皮袄盘腿上炕。早有人从大瓮里舀上一大盆烂腌菜,直接倒上一股生胡麻油。每人连汤带水舀上大半碗,挑上一筷子油炸辣椒,围成一圈等待揭笼。

    热气腾腾的大笼端上来了,真正的盛筵开始了。每人夹几片馏山药调在碗里,再用筷子叉一大片窝窝入碗,然后争先恐后地往嘴里送。嚼的动作似乎都没有,你眼睛看到的是筷子翻飞,耳朵里听到的是咕噜噜的吞咽声,顷刻间一大笼莜面像被蝗虫扫荡过了一般不见踪影。第二笼上来仍如落叶秋风,如此往复,直至灶上所有的笼屉里都干干净净。此时,掌柜的不失时机地给每个人都满满地舀上一碗蒸锅水,称作原汤化原食。众人都捧起大碗“呒呒”地吹着,吸溜溜地喝着,头上沁出密密的汗珠来,那漂在水上的红油花打着转儿消失在每一张贪婪的大嘴里。

    当惬意的人们靠在行李卷上,叼着旱烟锅有一搭没一搭地呱啦着闲话,这才是一天最美妙的时刻。

    《湖北通志》曾提及燕麦。清人考证东南部少数民族舂面炒食时说:“入酥为糍粑,其味如荞面,耐饥,穷黎嗜之,性寒,食之者多饮烧酒,寝火炕,以解其凝滞”。可见吃莜面,睡凉炕是不行的。

    关于莜面的趣闻很多。我有一位同事,孩子在北京,退休后去北京定居。他和我说,不知道甚原因,莜面在北京蒸不熟。于是他反反复复地蒸,10分钟蒸不熟,蒸15分,15分蒸不熟,蒸20分。结果越蒸越黏,黏在一起,撕不开,吃时粘牙。

    当时,他们普遍认为莜面离开内蒙蒸不熟。我就特别纳闷,咋可能呢?是不是北京的水不行?后来,他每次回北京,就从呼市用大塑料桶带水过去,结果还是不行。

    可这薄薄的一笼莜面,总不能像蒸馒头似的蒸上半个小时吧?后来,他就试着往下减时间:10分、8分、5分、3分,一分一分地往下减,结果发现在内蒙蒸8分钟的莜面在北京蒸3到5分钟就熟了。

    道理在哪呢?原来这位老兄是按在内蒙古蒸莜面的时间蒸的。但内蒙古属于高原、海拔高啊。唉,闹了半天,就这么个小问题!害得他每天憋在厨房里,看见莜面就恶心。

    那年我下乡去武川支农,不会和莜面,请教老乡,老乡说,用滚水和莜面,然后使劲揉搓面团,揉到面团“卟卟放屁”,即可拿捏成形上笼屉蒸熟。

    那次我和莜面,揉了整整一上午,直到同学们回来,我还在揉。他们问我,你咋没完没了地揉?我说,我揉到现在还没放屁呢!他们哈哈大笑起来,说:“老韩啊老韩,老乡说的放屁,是指把面团里的空气排除干净,又不是让你放屁!”哈哈哈,众人都大笑起来。

    一天,下地时我和老乡开玩笑说:“听说你们后山的莜面窝窝不咋卫生啊,女人们和好面,揪一块下来,卷起裤腿,就在大腿上搓,搓完就大腿根儿那一溜溜是白的。”

    那个贫农老汉有点不高兴,说,“你们呼市的玉茭面窝窝就卫生啦?老娘们和好面,把老爷们那玩意儿扒拉硬了,抓块面往上一顶,一个玉茭面窝窝就成了。”人们哄堂大笑,闹得我下不来台。

    听说那个贫农老汉的儿子很出息,现在在美国定居。他上次回来,特意带走一口袋莜面和擦山药丝用的擦子。他说不习惯美利坚的西餐,很怀念家乡的莜面和山药蛋。每当吃不下甜腻腻的奶油面包时,他就自己做莜面吃。那怕是最简单的搅拿糕呢,也吃得踏实、吃得自在,吃得有底气。在洛杉矶吃家乡的莜面,有一种血脉的亲近,有一种骨子里的豪迈。就像身上注入了魔法,浑身有使不完的劲。

    听说是莜面里含有钙、磷、铁、核黄素、亚油酸等多种人体需要的营养元素,可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。我因此思谋:敢情我从小吃的都是营养品?要不咋六十开外还耳聪目明、思维敏捷呢!



    后记:

    莜麦是燕麦的一种,学名为裸燕麦。莜麦一词始见于1830年的《瑟谢丛谈》。

    莜麦,《穆天子传》称“焚麦”;《黄帝内经》称“迦师”;《广志》称“折草”;《稗海博志》称“燕麦”;《史记》称“斯”;《唐本草》称“麦”等等,名称之多,说明莜麦生产在我国历史久远。

    杨升庵《丹铅总录》记载:油麦“阴山南北皆有之,土人以为朝夕常食”。

    《绥远通志稿》称:“莜麦,一作油麦,即燕麦也,旱瘠之地亦宜播种,(阴)山前、山后各县均广种之。”

    《古丰识略》记载:“油麦一种,性耐寒,而畏霜,关外种者极多。”

    莜麦最早可能起源于华北的高寒地区,后来逐渐成为北部高寒区主要粮食作物之一,并从唐代始,从内蒙、新疆、西藏等处被引种到俄罗斯、智利、美国等国家。


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  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖    0 发表于 2019-02-10 22:40 第2楼  


喜欢面食,各种煎、炸、蒸的都来者不拒~顶一楼,自己煎的面饼,煎出面像不太好,但好吃,将就了~

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