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  回复  引用 悄悄话 评价  收藏  看楼主  [更多功能] 发表于 2018-10-04 16:03 第1楼  
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原料:牛棒骨若干老骨(即头一天熬汤时用的牛棒骨,待第二天熬后即可丢掉)、老汤(即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤)各适量药料粉(用白芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的粉末,由于各家的配方有别,故这里不便详述)1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量

熟料(需在熬汤时煮熟的肉料):牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等

生料:牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等

制法:把牛棒骨漂洗干净后(粗壮的棒骨还需敲破,以便熬汤时骨油流出),放入加有清水的大铁锅里。

另外放入老骨并掺入老汤传统工艺,类似老卤,加入老汤、老骨可起到快速提升汤味的作用开火加热。

往锅里加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料。同时加入拍破的老姜。取出药料粉。装入小布袋后,放铁锅里。

相传在清未年间,国内战事不断,民不聊生,贫病交加。在四川乐山有位擅长中草药、精通歧黄之术的老中医,怀着一颗济世求人之心,在乐山苏稽镇河边,打栅悬锅煮药,救济过往的行人。

老中医在行医中发现,自已配置的药汤,不但能防病止渴,还能充饥。于是便把一些大户人家丢弃的牛肠、

相传在清未年间,国内战事不断,民不聊生,贫病交加。在四川乐山有位擅长中草药、精通歧黄之术的老中医,怀着一颗济世求人之心,在乐山苏稽镇河边,打栅悬锅煮药,救济过往的行人。

老中医在行医中发现,自已配置的药汤,不但能防病止渴,还能充饥。于是便把一些大户人家丢弃的牛肠、

牛肚洗净,放入锅中,加入香料,熬煮出来的汤特别鲜美。结果引来许多人从四面八方赶来饮食此汤,一时间河边人来人往,络绎不绝,显然所熬之汤供不应求。

老中医看着这么多人爱喝此汤,心生欣喜,但想,以一人之力岂能救天下人之渴?于是便将此汤的做法传受给世人。后辈们便接着医生的烹调方法,做出汤来拉到集市叫卖。

一只脚跷在绳子上,一只手端着汤吃,于是被取名为“跷脚牛肉”。

把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包,然后放大铁锅里。

大火烧开后,用密漏打去浮沫,再改小火熬制(保持微沸状态,约需2~2.5 小时),见汤色已经浅黄油润

时,加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味,汤也就熬好了。

先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗,等到撒入适量的香菜末或葱花后













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