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  回复  引用 悄悄话 评价  收藏  看楼主  [更多功能] 发表于 2018-09-29 12:20 第1楼  
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乐山跷脚牛肉汤锅做法详解

跷脚牛肉汤料用材配方比列:

①荜拨(3个大); ②白芷片(半截,约3厘米长); ③三奈(1颗大);④八角(2个大);⑤香皮(又名香五加皮,3厘米长);⑥小茴香(一小把,约8克);⑦草果(2个大,拍破,去籽四分之三);⑧砂仁(2颗大);⑨白蔻(6颗大);⑩丁香(10粒);桂皮(3厘米长);香果(1个,去壳,拍破);沙姜(一节大);甘松(约0.5克);香叶(5片大);草扣(3个大); 蜘蛛香(1节大);胡椒粒(捣烂,约10克); 木香(半粒花生仁大);宜宾芽菜(约50克)。

以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列(也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。

以上各种香料的性质:荜拔:味淡,略辛辣味。白芷:味芳香,略苦。三奈:味芳香,略带酸涩。八角:味芳香,略酸涩。香皮:味芳香,苦。小茴香:味芳香,略带甜味。草果:味芳香,辛辣,略苦。砂仁:味芳香,微苦,略涩口。白蔻:味芳香。丁香:味芳香。甘松:味芳香。桂皮:味芳香。木香:味芳香,苦味重。蜘蛛香:味芳香。沙姜:味芳香。草扣:味芳香。香叶:味芳香,略苦。熬制汤锅的注意事项:

跷脚牛肉的汤味鲜是关键,所以,在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时,保持水温处在临近沸水状态(切记不要给锅加盖,否则容易有股中药味)。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精,黄姜,宜宾芽菜(芽菜需淘去沙质)。将以上香料装入一纱袋内,将口扎紧,放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出,以免汤味发苦。

用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项:

将优质干辣椒取蒂,剪成约1厘米长的小节,置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂(粗细以粉末较粗为佳)。在炒制海椒时,一定要使用微火,注意控制好火候,避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时,再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩,则食用不香;炒焦,则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。

家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出,这样的汤味会更鲜美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。

欢迎大家共同交流美食烹制经验和心得。

一口大锅,里面是用牛骨头熬好的底汤,里面有十几种作料。

然后把牛身上的各部分:毛肚,牛心,牛肝,牛舌,脑花,脊髓,牛筋,牛肉,牛肠牛鞭等等用小装在专用的小竹篓里,在滚烫的牛肉汤里来回打个滚,装进小碗,浇上牛肉汤,撒上芹菜或者是芫须。

另外蘸着店家自己舂好的辣椒面。(辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了,手工在石窝里舂成细末,加上味精和盐,这样做出来的辣椒面又香又辣,是翘脚牛肉的好吃与否的关键。)



















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