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  回复  引用 悄悄话 评价  收藏  看楼主  [更多功能] 发表于 2018-09-26 15:01 第1楼  
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荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒装入纱布袋扎紧。 2 牛脊肉切块,牛棒子骨洗净,放入汤锅中,加入足量的水,放入香料纱布袋,大火烧开后,用中小火熬制2~3个小时,调入盐。

3 牛肚、牛蹄筋切丝,牛百叶切片,淘洗干净。芹菜洗净切碎。

4 汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟,再下
入牛百叶烫1分钟后连汤盛出,撒上芹菜,配上辣椒面蘸碟即可食用。

碗装跷脚牛肉做法一般都是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药材和作料通过特殊手法熬成底汤,把牛身上的各部分:毛肚牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓里,在滚烫的牛肉汤里来回打个滚,装进小碗,浇上牛肉汤,撒上芹菜或者是芫须,舂好的辣椒面辣椒面是

用本地红辣椒在锅里烘干了,手工在石窝里舂成细末,加上味精和盐等,这样做出来的蘸料又香又辣,用香料和作料把荤腥的牛杂调和至清爽,特别再搭配一碗牛骨汤烫莲花白,而牛杂可现吃现烫,将其洗净、煮熟后切片,

跷脚牛肉做法多是牛杂火锅,清淡的汤底,煮着大片的牛肉牛杂(牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛
肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等)和趴糯的蹄筋,还可以点香菜圆子等下进去。调料里辅以“剁青椒”或“小米辣”配上油海椒、盐、味精、香菜、豆腐乳等佐料(关键是辣椒要新鲜且烘烤恰到好处,才够香,不能吃辣的一般在调味碟里加上汤水)牛肉”鲜嫩’牛杂的“软嫩”,配上蘸水,食之让人爽快淋漓,久久回味!

特别介绍:牛肚、火闪、花肠、牛舌、牛脑、脊髓、牛腰片,这几样烫出来味道尤其美味!一是“清汤派”,此为地道的跷脚牛肉的制汤方法,汤色会呈浅黄或茶色,闻着有股特殊的鲜香味。上桌或“碗碗牛肉”,或汤锅的形式。

二是“白汤派”,即采用牛骨、牛肉和牛杂,甚至加入猪骨、鸡骨等一起制汤,这一派制汤时都不加药料,看上去汤色浓白,以汤锅的形式

三是“菌汤派”,这是在“白汤派”制汤的基础上又添加了菇菌,以汤锅的形式

四是“红汤派”,这可看作是混淆乐山地区的“鲜烧牛肉”,或者是借鉴川式麻辣火锅的制法完成的“跷脚牛肉”。











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