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  标题: 摊圜儿 (您是本帖第33个阅读者|本帖回复: 1)
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  回复  引用 悄悄话 评价  收藏  看楼主  [更多功能] 发表于 2018-05-15 18:46 第1楼  
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    摊圜儿是流行于雁北的一种日常主食,甘甜可口,劲道耐嚼,是人们百吃不厌的一种饭食。
    正宗摊圜儿采用小米及糜子面。雁北贫困,多采用玉茭面来摊。摊前先将发酵后的玉茭面兑上碱,并稀释成糊状,再加入糖精或白糖,用勺子搅匀,便可制作了。
    摊圜儿的鏊子俗称“圜儿鏊”或“鏊儿”,为生铁所铸,分鏊身与盖子两部分。鏊子底部铸有三只矮足,鏊身呈圆形,中间凸起,周边有圈儿状棱边。鏊面光滑,油亮可鉴。盖子为覆碗状,盖顶有环或钮,便于揭扣。摊圜儿时将鏊子置灶炉上,待鏊底烤热后,先涂以食油,再倾入面糊,加盖烙蒸。约两至三分钟后,听得鏊内水汽“滋滋”作响,表示圜儿已熟。此时取下盖子,用铲子在四周铲一下,一张金黄色的圜儿便从鏊子上脱颖而出。圆形的圜儿出锅后,置于箅上降温,待稍凉后折叠成半圆形,即成。刚出锅的圜儿金黄松软,入口甜香。
    摊圜儿要严格控制火候。火力不够,费时;火力太猛,圜儿易焦煳。有经验的人摊圜儿,每一张都焦而不煳,色香俱佳,此亦无他,惟手熟尔。
    摊圜儿的鏊子,并不是每家每户都有的。在一个村子里,这种炊具顶多也就有几个,人们相互传递,转流使用。依民俗,借用鏊子时,需放入筐内,并用围裙苫严,不要叫别人看见,尤其不要叫狗看见,倘不慎被狗看见,摊圜儿则易碎且乏味。此为乡里荒唐可笑之陋俗,并无道理。
    制作时,关键要掌握好火候。火太旺,鏊子温度高,就会将圜儿烙成焦煳状;温度太低,一时不能烤熟,就会延长烙制时间。一般以烟煤变红时最为适宜。
    在雁北民间,流行着一句关于摊圜儿的俗语:“早晨“汪汪”晚上钵儿,改善生活摊个圜儿。”这里的“汪汪”系窝窝的雁北方言;钵儿是指窝头底部的坑坑,说的还是窝窝。这句俗语的意思是一天到晚不离玉茭面窝窝,为改善一下伙食,把玉茭面做得精致一些,摊个圜儿吃吃。
    雁北摊圜儿时,因为经过了发酵,味道比较酸甜,便成了老幼钟爱的食品。每逢腊月时节,穷人家都要摊上一缸一瓮,冻在下房里,等着正月里慢慢食用。
    直接用玉茭面摊圜儿比较省事,如果用米面来摊,就有些费力。金灿灿的小米不能直接摊,需要先碾成面。为了好碾压,须经水淘洗再晾到半干。六七十年代农村没有电磨,全靠人推碾子去压。时值三九寒天,滴水成冰,半干的小米里面含有水份,不一会儿,米就冻得扒在了碾子上,只好用铲子不断地往下铲。碾米又费时又费力,是人们最头疼的一件营生。然而再苦再累也得咬紧牙关坚持,否则就吃不上摊圜儿。
    小米碾成面后,女人们就心急得坐不住了,一会吩咐自家的男人去供销社买碱面,一会又着急看自家的存炭有多少,够不够摊圜用。这才把已备好的小米面倒入一个大瓦盆里,再把事先发好的酵子搁进去,一边加水,一边搅成糊糊状。然后再用一个大盆子扣上,放在热炕头上发酵。第二天一早,女人忐忑不安地掀开盆子查看,如果一股淡淡的酸味飘了出来,直入鼻腔,笑容马上就挂在了脸上,高兴地说面发好了,我们家可以摊圜儿了。
    得胜堡的腊月,家家户户摊圜儿,女人们都要相互穿忙。入夜摊起,直摊至五明头鸡叫才罢手。此时就要擀面条、熬臊子做浇头来招待人困马乏的姐妹们。
    在一正月的日子里,家家户户的早饭都是摊圜儿,摊圜儿一般要和小米稀粥或玉茭面糊糊一起食用,冻出冰碴儿来的圜儿,和稀饭同吃,别有风味。
    记得儿时,我最喜欢看姥姥摊圜儿。吃罢早饭,金色的阳光照在新糊的窗花上,与屋里刚粉刷过的墙壁相映衬,屋里亮堂堂的。新贴的年画,更使满屋增辉,烘托出过年的气息。我坐在热乎乎的炕头上,眼睛直勾勾地注视姥姥摊圜儿。姥姥用半根萝卜做成的油刷子,蘸上胡麻油抹在鏊子上,然后舀上一勺头面糊倒上去,摊均匀后,盖上盖儿。不一会儿,看到鏊子不再冒气,传出“哧溜”“哧溜”的响声时,说明圜儿已经熟了。姥姥迅速揭开盖子,把熟了的圜儿取出,接着又开始摊下一个。如此重复不断,盆里的圜儿逐渐增多,我也喜形于色、笑逐颜开。
    雁北文人都将摊圜儿写作“摊花儿”,也有经过粗略推敲写作“摊黄儿”的。其实都是自作多情,知其然不知其所以然。用“黄儿”代替“花儿”,似乎是考虑了这种食品成形后的颜色,但荞面也可以摊圜儿,那能叫摊绿?不过黄米面占主导地位的那些年,摊出的圜儿来的确如黄金般璀璨,算是一种比较精致的食品。
    不才有一忘年交,一辈子从事古汉语研究,家中线装书汗牛充栋。前年去世前已有数日昏迷,忽一日回光返照,将我唤至床前,又向儿女索要纸笔。我以为有要事相告,半跪着凑近他准备洗耳恭听。只见他哆哆嗦嗦在纸上写道:“摊花儿”“摊黄儿”应为“摊圜儿”。我看清后恭敬点头示意,表示已经领教。老先生顷刻双手舒展,闭目仙逝,儿女顿时哭做一团。近日,不才又将“圜”字认真推敲,愈发感到老先生才学的博大精深:
    圜,天体也。――《说文》。按,浑圆为圜,平圆为圆。圆之规为圆。
    圜,天道也。――《吕氏春秋·圜道》注
    大圜在上。――《吕氏春秋·序意》。注:“天也。”
    圜,引申作:天。《天问》:“圜则九重,孰营度之?”
    圜,通“圆”。《墨子·经上》:“圜,一中同长也。”
    圜,围绕。《列子·说符》:“圜流九十里。”
    圜,钱币。《汉书·食货志下》:“太公为周立九府圜法。”
    天,广阔、苍茫、深邃、浩瀚,悠悠万物唯此为大;钱,孔方兄,世间无一人不爱,无一人不为此终日匆忙奔走。“圜儿”既像天又像钱,其形其状之美,别无它字可替代。自从文学艺术为无产阶级政治服务,工农兵占领了上层建筑舞台,已无人肯去钻故纸堆了。不才生性执拗愚顽,今又旧病复发,著此文搏大家一笑了之。


  
    后记
    摊圜儿与煎饼属于近亲,有鏊就有煎饼就有摊圜儿,从鏊的产生可以追溯摊圜儿起源。考古已陆续发现过一些古代的鏊和铛,除了距今5000多年的史前陶鏊,还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊,这就说明摊圜儿的起源,不会晚于距今5000年前。
    仰韶人已经创制有陶鏊之类的烹饪器具,后来各时代的饼铛都有出土,也发现有不同时代摊圜儿的壁画多幅,揭示了摊圜儿在历史上的真实存在。
    我们可以一面吃着摊圜儿,一面思考一下它的来历,由近及远,作一次摊圜儿溯源之旅,看看鏊子摊出了什么样的历史滋味。
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