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  标题: 荞面:吃和做 (您是本帖第80个阅读者|本帖回复: 2)
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  回复  引用 悄悄话 评价  收藏  看楼主  [更多功能] 发表于 2018-02-06 11:11 第1楼  
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    荤吃:臊子荞面。臊子由肉末、豆干、笋丁炒制而成。

    又有机会回离城八百里远近的老家,就提前给姐姐打了个电话,说别的不要,只给我买三四斤荞面,好久没吃过了,想得很。姐姐回说今年天旱,荞子少,荞面不好买。我说吃的东西,不必费太多的心,能买就买,不要勉强。但到了老家,呆过两三天,临走时,荞面还是准备好了,不是三四斤,而是两大袋,至少也有七八斤。我也不客气,都没问怎么买的,只知道今年的荞面已卖到每斤六块,比去年整多了一块钱,因为车方便,都带回城里来了。剩下的,就是什么时候做,怎么吃了。

    我的许多饮食习惯,都是在乡下养成的。因为少,就稀罕,寻常吃不到,成了渴望中的美食,渴望而成为美食。绿豆粉、油香就是这么来的。小时同父亲赶场,最想吃的是油香。乡人用大米加适量黄豆磨成浆,用豆腐、红苕、酢海椒或盐菜做馅,盛铁皮做的容器里,放油锅里炸得金黄,一街里都香。一分钱一个,最便宜的小吃,还是不能多买。荞面也是,而且因为产量低,比前两种更难做,能吃到就更不容易。

    荞面来自一种叫荞子的农作物。荞子在我们那里,有苦荞和花荞两种。苦荞大多在春天种植,味苦,多磨粉了做发糕,暗绿色,据说有清热的功效。近年尝试用苦荞烤酒,做茶饮,很受欢迎,种苦荞的人就多起来了。花荞则多种在秋季。包谷收获之后,犁地,晒上十天半月,再种花荞,一把草木灰,就是肥料,无须中耕除草,也无病虫害。粉红的花开过,就结出三角形的灰黑的种子。到寒霜下地时,就可以收割了。种植和收获,是农作物中最简便的种植。

    但要吃到嘴里,却颇为不易。

    磨荞面,先要将荞子去种皮,过筛,留下洁净的种子部分,再用石磨磨成粉,过细箩。

    做荞面,要加温水,揉成团,醒半个小时,再揉上劲,用擀面杖擀开,摊薄,切成细条,荞面就做成了。做荞面,水的多少,最难把握。水少了,面硬,勉强擀开,很容易破裂,切不成细而长的条,下水也硬,如一支筷子。水多了,面条容易粘连。所以乡下人验证媳妇能干与否,就让她做荞面。有人学一辈子,也做不好,就知道做一碗软硬适中的好荞面之难。

    有人试着像做机制挂面那样压制荞面,但因为水分必少,煮来就硬,吃口比手工擀制差出许多。

    手工擀制好的荞面,可以素吃,也可以荤吃。城里人下乡,最喜欢素吃,也即是豆花荞面。这比荤吃还要麻烦,因为要做豆花。豆花做成,将荞面条放入豆花水中,一当跑面,立即捞出,盖以豆花,撒上芫荽、葱花,即可食用,清香扑鼻,味道独特。荤吃则很简单,只要准备好吃面条的浇头就行。无论荤吃素吃,汤要宽,忌粘糊,芫荽必不可少。

    荞子不易保存。第二年的荞子,吃口就差出许多。

    荞面的保存更不容易。乡人的做法,是在保存荞面的容器里插一把菜刀进去,就不容易发。荞面发了,仍勉强可吃,但做出的荞面条不筋道,只宜做饼,或做面疙瘩汤。虽也是一种吃法,却觉得是一种浪费。

    我这里说的是细做,细吃,待客或逢年过节讲究的吃法。吃一种礼仪和品位。荞子粗做粗吃时,要就是过于餍足,以吃粗粮为时尚,要就是为了活命。灾荒年时,大食堂还没有撤消,饥饿早已降临。1959年冬,大春作物被公共食堂的海吃海喝挥霍殆尽,所幸这一季荞子收成不错,碾去种皮,磨了面,也不过筛,和干苕叶熬一锅照得见人影儿的糊糊汤,暂时救下村人的命。那时我正在公社完小读书,口粮是每周一小袋荞面,一只老南瓜,熬糊糊喝。后来才知道,只这已比家里的生活好多了。荞面南瓜吃完,这书也念到了尽头。

    很长时间里,我都以为荞面只是我们那一带才有的美食。后来才知道,至少西北一带,荞麦就是一种重要的农作物,用荞麦做成的食物也多。据说北方的荞麦还大量出口日本,似乎喜欢荞麦面的日本人,比中国人还多。他们视荞麦面为最健康、最环保的美食,我们却只肤浅地把它当做一饱口福之物。我曾经辛苦地做荞面条招待朋友,但除了老乡,并没有多少人喜欢。

    回家来好几天了,荞面还搁在冰箱里,心里想吃,却还没动手。这个季节,冷手冷脚,做荞面更难。但一碗好荞面到口,凭的就是全手工,偷不得懒。荞面不能久放。种不易。加工难。买不易,数百里挤车带回家来更难。我不能再延宕了。

    不仅为了口福。
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