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  标题: [原创] 广西版“舌尖上的中国”——马山味道(一) (您是本帖第4127个阅读者|本帖回复: 17)
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  回复  引用 悄悄话 评价  收藏  看楼主  [更多功能] 发表于 2017-10-10 09:58 第1楼  
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马山县隶属于广西壮族自治区南宁市,位于广西中部略偏西位置,居红水河中段南岸、大明山北麓,东与上林县、来宾市忻城县交界,南与武鸣县相邻,西与河池市大化瑶族自治县、百色市平果县接壤,北与河池市都安瑶族自治县隔红水河相望。




当雄壮的会鼓之声响彻大明山巅,鼓声穿越湍急的红水河面,沉睡在高山阔水间的古老县城——马山,迎着鲜红的朝阳开始了崭新的一天。在这里,以壮族为主,汉、瑶、苗、彝、回等11个民族和睦相处,在人间烟火中繁衍生息,从古到今。






[此帖于 2017-10-10 09:58 被 名字不能取太短 编辑]
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  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖  发表于 2017-10-10 10:25 第2楼  


上苍赐予了马山县一笔巨大的财富,大明山与红水河的拥护形成了山水环抱的地理格局,与此同时,“马山之肺”——弄拉生态区的大片绿植长年释放着浓郁的负氧离子。得天独厚的条件,让这片土地上的高山,深谷,洼地,河岸滋生了包括鱼、羊在内的无数潜在多样的食材。山中放养的黑山羊吃山间百草、喝山泉水,因而板肉厚满、味甜膻少,而在马山许多餐馆,当地厨师倾尽毕生功力钻研黑山羊菜,并以做得一桌羊宴为傲。将带骨羊肉和羊血清炖,不需加入过多配料,不仅汤色透明,更显得羊汤鲜香甘甜,长久回味于舌尖。而干锅羊肉经过爆炒再转至干焖,肉香浓烈扑鼻但又食之不燥。羊包肝的做法稍显复杂,用网油包卷羊肝、羊肉末,沾上蛋浆半煎半炸,成为外焦香、里软嫩的一道名菜。为感谢黑山羊这份自然的馈赠,慧眼识珠的马山人还将羊中之宝,羊肾,酿成了颐养滋补的黑山羊养肾酒,“中国黑山羊之乡”的美誉正是源于马山人对黑山羊一道食材百种吃法的孜孜追求。

一桌家庭宴席纯正鲜味来源,还要感谢当地原生植物山姜、椿芽等的点化,这是与现代化工调味剂所相悖的原始味道,是从家庭到餐馆酒店食材去腥提鲜的重要法则。
在所有与唇齿相关的感知里,马山人最爱家乡的鲜活韵味。山间林地,神采奕奕的里当土鸡悠然地散步,谷底整齐的田畦,蓬勃生长着马山黄豆,厚实的红土下埋藏着肥硕的旱藕,竹林间的鲜笋早已冒出头来等待人们采挖,而八十里画廊红水河中,肥美的鱼群频频跃出水面。这不单是一首描述马山多彩生活的诗歌,更是一种沿袭千年“靠山吃山,靠水吃水”的生存智慧。

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  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖  发表于 2017-10-10 10:26 第3楼  
马山人在向大自然索取的同时,诚恳地给予保护和感恩,与这片土地上的千百种风物,共同孕育出一个风秀、谷幽、气香、水甘的生态马山。

经过河水灌溉的稻谷,收割后被稻农用挑回谷仓,经过脱壳,等待实现生命的各种蜕变。清晨,许多马山人的一天是从一碗地道的“粉拉绸”开始的。“粉拉绸”是马山生榨酸粉的壮语别名,上好的籼米浸泡一天,用野生粉树叶包裹后沤上三五天就会散发浓郁酸香,再将榨成丝状的粉条焯熟,倒入猪肉、猪肝、猪粉肠熬煮的鲜汤里,浓郁的肉香便将酸粉衬托得格外酸甜柔软。

当人们迎着朝阳享用粉拉绸来获得饱足感,经营马山小吃的店家已从凌晨三四点就开始劳作。大米是一味多变的食材,将新鲜猪血加入煮熟的米饭,佐以花生仁、盐等调料,灌入猪小肠中制成独特的小吃“猪笼碰”。而与大米同宗不同源的糯米,在枫叶、黄姜、裕果米、红兰草四种植物的催化下散发醇美的植物清香,同样经过蒸煮,便能幻化成马山壮、瑶每年三月三必吃的传统美食,五色糯米饭。
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  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖  发表于 2017-10-10 10:26 第4楼  

广袤的土地生长着多样食材,这激发了马山人加工创造的灵感。豆腐是餐桌一道常见的菜肴,精挑的黄豆饱满明亮,经过研磨出浆、上锅熬煮、点卤、沥水等繁复细致的手工技艺,制成的马山豆腐嫩滑雪白并散发黄豆清香,无论入锅油煎或做成酿食,豆味都浓厚如初。生长在山地的旱藕同样经过传统工序的深加工,优质的旱藕粉晶莹剔透,久炒不烂而且更加嫩滑柔韧,是马山人必不可少的家常美食。
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  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖  发表于 2017-10-10 10:27 第5楼  


时间与河水一起荡涤着马山,沉淀出繁衍生息的力量,这种力量在三声部民歌嘹亮的歌声中迸发,在“中国会鼓之乡”雄壮的鼓声里回响,而那些在田间地头跳起的扁担舞,亦是“中国民间文化艺术之乡”的马山人民依恋传统的真挚情怀。
曾有人如此评价马山:“马山是天上遗落在人间的一片净土,就像中国龙嘴里含的珠子”。勤劳智慧的马山人,始终在千变万化的生活中获得灵感。
红水河中段南岸,四季恒温,水体中饱含丰富的藻类和浮游生物,平均水深达45米的河底暗流涌动,却适合油鱼、剑鱼、黑鳝等鱼类自然生长,无疑是马山鱼宴的天然渔场。以捕鱼来维持生计的渔民,即便熟悉河水环境,有时一天功夫捕获的红水河鱼也寥寥无几。

产量极少的油鱼偏得到人们的垂爱,油鱼的制作十分简朴,无需放油就能香煎,将鱼放入烧红的铁锅,鱼身的油脂因受热而融化溢出,并在温度的催化下被鱼肉重新吸收,形成肉质油润、肥美脆香的上乘口感。




[此帖于 2017-10-10 10:27 被 名字不能取太短 编辑]
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  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖  发表于 2017-10-10 10:28 第6楼  

在中国,南方以鱼为美食,北方以羊为美食,而极具烹饪智慧的马山人,领悟了中国饮食至高的鲜之境界,创造出具有马山特色的以羊为主,鲜香四溢,以鱼为辅,相映成辉的“全鲜席”。席中各菜肴注重保持食材的原味,淡而不薄,将眼福、口福、情趣和雅兴融为了一体。“全鲜席”汇集中国传统厨艺中的炒、烧、煮、焖、炖、炸等各种技法,调和五味之后,甚至能幻化成一品鲜(鲤鱼羊肉汤)、豹蹄飞山(手抓羊蹄)、红运当头(黑山羊扣)、金凤朝阳(白切里当鸡)、十子同堂(吉烈山羊扒)、彩云追月(香煎羊包肝)、红河三娇(清蒸红水河剑鱼)、游龙过江(香煎红水河油鱼)、花好月圆(风味蒸羊血)、白马王子(素炒鲜笋)、赛珍珠(腊味羊血饭)、脆香羊七寸、椒盐羊排、凉瓜鱼羊鲜等几十种珍馐,极度考验厨师对马山当地食材的了解。全鲜席中堪称经典的“一品鲜”,又称“鲤鱼羊肉汤”,汤色乳白,口感绵密鲜美,鱼羊相配,阴火互补,是流传千年的土司名菜。又有一菜“红运当头”,以黑山羊花腩肉,经过焯水、卤焖、蒸等多道工序制成,口感酥鲜,闻之欲滴。这道菜受到明代思恩府知府岑瑛“上乘山珍,绝无仅有”的盛赞,因而代代相传,成为贵客临门招待的盛品。
透过一桌马山全鲜席的烹饪,不仅能够细细咀嚼出马山人的创新精神,更能深深品味到厨师对味觉的变革,而快乐羊肉店、蓝仕文羊肉店、东山羊庄中独具特色的全羊宴,金伦鱼馆的全鱼宴,易珑山庄、马山人酒店的全鲜席,及888粉店等地道的马山小吃,正是马山菜独特风格的灵魂所在。
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  回复   编辑 引用  悄悄话   只看TA  点评此帖  发表于 2017-10-10 10:28 第7楼  
历史的马山,奋进似马,坚韧如山;而今天的马山,自强似鼓,和谐如歌。
自信的马山人在漫长的岁月中积淀了深厚的餐厨文化,精心保留了当地饮食绿色、生态、原汁原味的精髓,并随着人们饮食习惯改变融入创新元素,逐渐显露出如今马山菜系“百味全鲜”的大家风范。在这里,鲜是永恒的主题,融合着对壮乡热土的眷恋,带着文化的味道,生活的味道,幸福的味道,成为马山人生命中超越味觉与嗅觉之上的独特体验,这,就是马山的味道。



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可是大多数都没吃过
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好想吃啊.....我已经流口水了怎么办?
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