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  回复  引用 悄悄话 评价  收藏  看楼主  [更多功能] 发表于 2017-09-09 06:40 第1楼  
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原创时评:“明厨亮灶”需成餐饮业强制标配

作者:朱永华

记者近日了解到,国家食品药品监督管理总局拟研究出台明厨亮灶工作指导意见,进一步加强对各地食品药品监管部门相关工作的指导。据了解,2014年,国家食品药品监督管理总局已部署开展明厨亮灶工作,截至去年底,全国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位占持证总数的27.52%。多数餐饮企业并不愿意实施明厨亮灶(据98日《北京晨报》)。



推行“明厨亮灶”,让餐饮企业后堂完全透明起来,既便于消费者监督,更能有效保障餐饮企业的食品卫生安全。从另一方面看,餐饮企业主动实施“明厨亮灶”,既体现对消费者的尊重,更是一种对自身管理的自信,虽然增加了一部分投入成本,然从长远利益来看,对餐饮企业树立品牌形象和提高效益也是十分利好,毕竟餐饮企业的健康发展必须依赖消费者信任和营造起的品牌形象为前提。而且在已经实施明厨亮灶的很多餐饮企业中,他们已不再满足“玻璃后堂”或通过大屏幕将后堂直播展示给进店食客,而是把“明厨亮灶”与互联网对接,让社会公众通过网络就能够看到餐饮企业的食材加工过程。由此可见,餐饮业实施明厨亮灶,既是必须的标配,更是适应消费者需求和未来健康发展的大势所趋。



平心而论,对于很多习惯于“藏”在后堂制作菜肴的大厨们,将后堂的全部和自己的举手投足都毫无遮拦的暴露在镜头前,着实会感到局促和不自在,出现某些不规范或稍微有些“不拘小节”都可能会受到消费者的质疑,其心理压力也是显而易见的。但越是这样不习惯,越是应当通过明厨亮灶来规范自己的操作甚至收敛自己的“小节”,也只有习惯处在这种全透明监督环境下不能有任何随便,餐饮企业的食品卫生安全才能够得到有力保障。



明厨亮灶既便于消费者监督,有利于餐饮企业健康发展,还能对后堂厨师起到规范和约束作用,更能保障食品卫生安全,推行三年过去,全国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位才占到持证总数的27.52%,其中原因固然有大厨的不习惯,餐饮企业的不舍得投入,但在笔者看来首要原因还是缺乏强制性,因为明厨亮灶只是倡导并不具有强制性,促使很多餐饮企业得过且过,再加上餐饮企业最近几年多数效益不佳,尤其是在公款消费渠道被基本堵死之后,高档次的酒店餐饮效益下滑,中档次的宾馆饭店竞争激烈利润空间缩小,而小微餐饮企业乃至一般小餐馆多数都抱有短期心态,即便都清楚明厨亮灶的利好,往往也缺少主动。而且最关键的问题是,企业不搞明厨亮灶,消费者也不会去较真,政府部门更不强求,是否明厨亮灶,至少从目前来看,还不会给餐饮企业效益带来明显影响,自然也就缺少响应明厨亮灶的积极性。



笔者以为,在关系食品卫生安全问题上,能严则严胜过刚柔并济,能强制规范总比让企业自觉更靠谱。明厨亮灶既能有效防止餐饮企业对消费者进行“黑暗料理”,从某种意义上说,他与强制餐饮从业人员进行身体健康检查是同等重要,在现实餐饮业食品卫生安全很难令人放心和满意的语境下,明厨亮灶有必要成为餐饮企业经营的强制标配,让其成为衡量餐饮企业卫生质量的刚性治标,同时,通过各种媒介资源对餐饮消费者予以积极引导,鼓励消费者选择具备明厨亮灶的餐饮企业去消费,只有这样,才能让众多没有采取明厨亮灶的餐饮企业便被动为主动,使明厨亮灶真正成为维护消费者身体健康的“放心灶”。


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